Peter Hagen-Wiest, vom ammolite – The Lighthouse zu Gast im Restaurant Ikarus
Jeden Monat kreiert im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant Ikarus ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Hangar-7 Executive Chef Martin Klein besucht dafür vorab die Besten der Besten, wirft einen Blick hinter die Kulissen der Haute Cuisine und wird eingeweiht in kulinarische Geheimnisse.
Kein Wunder, dass er sich nun für den September 2022 den gebürtigen Österreicher Peter Hagen-Wiest und Chef de Cuisine im ammolite – The Lighthouse für das Restaurant Ikarus auswählte. Mit viel Kreativität und absoluter Disziplin hat der sympathische Spitzenkoch es in kürzester Zeit geschafft, die Herzen der Gourmets zu erobern. In diesem Monat ist er Gastkoch im Restaurant Ikarus und hat für dort ein einzigartiges Menü zusammengestellt.
Sein Stil setzt sich aus einer modernen, internationalen Küche zusammen, die jedoch die Wurzeln und den Bezug zur Region niemals verliert. So ist sein Zwei-Sterne-Restaurant im Europa-Park in Rust ein Ort für besondere Anlässe und Gäste, die einen exklusiven und geschmackvollen Rahmen schätzen.
Schon am Namen lässt sich der hohe Anspruch im ammolite – The Lighthouse Restaurant erkennen. Wie der Edelstein Ammolite steht auch das Lokal für Perfektion und Klasse. Modernes Design und die elegante Kulisse bieten dort den Rahmen für die kulinarischen Kreationen des Küchenchefs.
Ehrliche, exquisite Küche
Mit einem einzigartigen Konzept auf höchstem Niveau stehen Küchenchef Peter Hagen-Wiest und sein Team weit über die Grenzen der Region hinaus für eine exquisite Küche. Bereits zum achten Mal in Folge wurde daher das im Leuchtturm des 4-Sterne Superior Hotels Bell Rock gelegene „Ammolite – The Lighthouse Restaurant” mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.
Perfektes Handwerk
Der bodenständige Österreicher liebt eine ehrliche Küche, abwechslungsreich interpretiert und erstklassig umgesetzt. Jeder in seinem Küchenteam muss sein Handwerk so beherrschen, damit am Ende eine exquisite Küche ‚ohne Hokuspokus‘ entsteht. Peter Hagen selbst lernte im Hotel Messmer in Bregenz und durchlief namhafte Stationen wie die Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach, die Vila Joya oder etwa das hochkarätige Sternerestaurant Cheval Blanc bevor ihn sein Weg vor rund zehn Jahren schließlich als Küchenchef nach Rust ins Ammolite – the Lighthouse führte. Hier kann er seither seine Erfahrungen, Visionen und Kochkünste umsetzen. Qualität, Bodenständigkeit, Kreativität und Disziplin zeichnen seinen unaufgeregten Stil aus.
Soßen für das Zusammenspiel
Den Soßen kommt dabei eine besondere Rolle zu: Sie sorgen für ein perfektes Zusammenspiel der Aromen am Gaumen. Dabei bleibt der Fokus stets auf den Geschmack gerichtet, auf den Charakter des Urprodukts sowie die Balance der Gesamtkomposition. Und nicht zuletzt lässt er dabei seine Region, den Schwarzwald (Black Forrest) gepaart mit internationalen Komponenten einfließen.
Ein besonders schönes Beispiel ist hier die Komposition „Jakobsmuschel – fermentierte Rüben – Schwarzwurst – Rauchnage“.
Ein bisschen Heimat, eine Portion Internationalität, etwas Experimentierfreudigkeit und das Können, mit der schaumigen Soße den nötigen Feinschliff zur Abrundung zu geben: das ist Peter Hagen-Wiest. Raffinesse und eine vielschichtige Aromenwelt ziehen sich durch das einzigartige Menü, das der Chef de Cuisine Peter Hagen-Wiest im September 2022 für das Restaurant Ikarus zusammengestellt halt. Als Liebhaber von Genussmomenten sollte man es keinesfalls versäumen!
Das Menü
Gurken Macaron
Shiitake Tartelette
Auberginen Cannelloni
Chorizo – Jalapeño – „Air Baguette“
Balik Lachs – gepuffte Reischips
Taschenkrebs – Palourde – Kaviar – Kopfsalat
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Gänseleber – Kiwi – Joghurt Crumble
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Jakobsmuschel – fermentierte Rüben – Schwarzwurst – Rauchnage
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Zander – Zwiebelvinaigrette – Steinpilz
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Kalbsbries – Spitzkohl – Bergamotte – Nussbutterschaum
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Rehrücken – Kaffee Chili – Kürbis – Pistazie
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Treviso – Aperol – Orange
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Birne – Safran – Marone
Die Weinbegleitung
2013 Grüner Veltliner „Spiegel“ Erste Lage Reserve
Weingut Fred Loimer, Kamptal, Österreich
2020 Riesling „Graacher Himmelreich” Spätlese
Weingut Joh. Jos. Prüm, Mosel, Deutschland
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2010 Coume Gineste
Domaine Gauby, Côtes Catalanes, Frankreich
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2018 Chardonnay Reserve
Weingut Knewitz, Rheinhessen, Deutschland
Upgrade
2018 Corton-Charlemagne Grand Cru
Domaine Henri Boillot, Burgund, Frankreich
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2020 Sauvignon Blanc „Ovum” Reserve
Weingut Aldinger, Württemberg, Deutschland
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2013 Cabernet Sauvignon
Mayacamas Vineyards, Kalifornien
Upgrade
2003 Château Mouton-Rothschild Première Cru Classé, Bordeaux, Frankreich
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2018 Layon Moelleux
Domaine Belargus, Loire, Frankreich
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2018 Le Petite
Weingut Manincor, Südtirol, Italien
Upgrade
2006 Château d’Yquem Premier Cru Classé Superieur
Sauternes, Frankreich
Ein einzigartiges Genusserlebnis!
LastSecrets verneigt sich vor dem sympathischen Chef und dem gesamten Team in der Küche und dankt dem aufmerksamen Service! Es war ein äußerst genussreicher Abend, dessen Erleben wir jedem Gourmet nur ans Herz legen können. Sehr schön – und an dieser Stelle vielen Dank an das Ikarus Team – ist die Möglichkeit einer kompletten Weinbegleitung sogar mit Upgradmöglichkeit auf Wunsch, jedoch selbstverständlich auch der à la carte Auswahl nach eigenem Belieben. Und natürlich auch für das Anpassen mancher Gerichte an persönliche Unverträglichkeiten. LastSecrets zeigt daher auch die Bilder einiger Kreationen alternativ zum Menü.
TIPP:
Am Samstag den 10.9. 2022 haben Sie im Vorabendprogramm die Möglichkeit auf Servus TV Näheres über den Gastkoch zu erfahren.
„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ bietet einen einzigartigen Einblick in die Welt der Spitzengastronomie und zeichnet ein spannendes Porträt über den jeweiligen Gastkoch, seine kulinarische Philosophie und die Esskultur des Landes.
