Die Zugabe eines Meisters – Hans Haas im Ikarus

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Die Zugabe eines Meisters – Hans Haas im Ikarus

 

Drei Jahrzehnte lang bespielte Küchenchef Hans Haas und sein Ensemble das Münchner Tantris und hat sich damit den Status einer Legende erarbeitet. Das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant wurde so zu einer Institution der deutschen Gourmetküche. In den letzten 14 Jahren holte sich der Spitzenkoch mit Sigi Schelling als Souschefin tatkräftige Unterstützung an seine Seite. Gemeinsam prägten sie eine Küchenlinie, der Geradlinigkeit und zur Perfektion strebendes Handwerk zugrunde liegen. Der achtsame Umgang mit Lebensmitteln und das Wissen über deren Herkunft waren für Hans Haas und Sigi Schelling seit jeher selbstverständlich. Wer ihre gemeinsame Ära im Münchener Tantris versäumt hat, hat jetzt im Juni noch einmal die Gelegenheit ein Menü der beiden am Hangar-7 im Restaurant Ikarus zu erleben.

 

Es braucht Ausdauer, Perfektionismus, Qualitätsdenken und noch viel mehr Können und Talent, um sich den Status einer Legende zu erarbeiten. Hans Haas, dessen Name untrennbar mit dem illustren Tantris in München verbunden ist, hat genau das geschafft. Er ist eine der Kulinarik-Ikonen der Gegenwart und hat erst vor Kurzem sein Wirken im Tantris beendet. Dort, im „Epizentrum der deutschen Hochküche“ sind im Laufe der Jahre viele Klassiker entstanden, wie etwa Lauchpüree mit Kaviar und brauner Butter oder Ravioli vom Wollschwein.

 

Geradlinigkeit und perfektes Handwerk

Rein auf Effekt ausgerichtete Zubereitungsarten entsprechen nicht der Philosophie des Sternekochs. Er setzt lieber auf perfektes Handwerk und prägt mit seiner Liebe zum Detail und zum Produkt über viele Jahre auch die Ausbildung des Kochnachwuchses. Regionalität und das Wissen über die Herkunft von Lebensmitteln waren für den auf einem Tiroler Bauernhof aufgewachsenen Küchenmeister von Klein auf eine Selbstverständlichkeit.

 

Zahlreiche Auszeichnungen:

Erst kürzlich zeichneten Gault Millau, Der Feinschmecker und die Rolling Pin Hans Haas für sein Lebenswerk aus. Vom Guide Michelin, gemeinsam mit der Schweizer Uhrenmanufaktur Blancpain, bekam er 2020 den Chef Mentor Award für seine großen Verdienste rund um den Kochnachwuchs verliehen.
Drei Jahrzehnte lang „dirigierte“ der Küchenchef sein Ensemble im Münchner Tantris, bevor er sich in den verdienten Ruhestand verabschiedete.

 

Eine Zugabe im Ikarus am Hangar-7

Umso erfreulicher, dass der Küchenvirtuose jetzt im Juni 2021 in der außergewöhnlichen Atmosphäre des Restaurant Ikarus am Hangar-7 in Salzburg eine Zugabe seines Könnens gibt. Natürlich unterstützt durch Sigi Schelling! Mit ihr zusammen hat er ein facettenreiches Menü kreiert, das Gourmets einfach rundum glücklich macht: eine stimmige Komposition herausragender Produkte, feiner Aromen und variationsreicher Konsistenzen.

 

Facettenreiches Menü

Zum Einstieg überrascht Haas mit vier Amuse Bouches: Hechtnockerl – herrlich kross in Bröseln gebacken – auf Rahmgurken kommen mit einem feinen Currysüppchen mit Kingcrab- Einlage. Eine pochierte Entenleberterrine auf Brioche und einem Tupfer Feigenchutney bildet das Pendant zum im Ciabatta gebratenem Kalbskopf mit Meerrettichbohnen. Dazu korrespondieren ein Roter Traminer „Setzberg“ Reserve und ein Sauvignon Blanc „Terra Rossa“ durch ihre fruchtige Frische und Säure ganz wunderbar.

Danach serviert Haas marinierten weißen Spargel mit Langustine. Mit dem Buttermilchgelee suchen sich die Protagonisten einen ungewöhnlichen, wie genialen Begleiter. Ein Haas Klassiker folgt, den Keiner missen möchte, der je im Tantris das Vergnügen hatte:  das Lauchpüree mit brauner Butter, erhöht durch Imperial Kaviar. Ein himmlisches Vergnügen!

Es folgt ein lauwarmes Filet von der Bad Ausseer Forelle mit einem Topping feinster Granny Smith Würfel und einem Fond aus Tomate und Hollunder – eine wahre Sinfonie an Aromen! Ein großes Glück ist, dazu einen Schluck von Sabathis „Pössnitzberger Kapelle“ von der Grossen STK Lage zu verkosten. Nur 350 Flaschen wurden davon produziert. 120 davon hat man vorausschauend für das Ikarus eingekauft.

 

Jeder Gang eine Augenweide

Im Zusammenspiel überzeugen auch der mit Eigelb gefüllte Steinbutt, der mit den ersten jungen Eierschwammerln und zarten Erbsen kombiniert auch eine Augenweide am Teller ist. Nochmals offeriert Haas einen seiner Klassiker: mit Jungschwein gefüllte Ravioli gehen eine außergewöhnliche Verbindung mit einem Bett aus jungem Radi ein, der in der Kombination im Mund eine herrliche Frische verleiht. Als kongenialer Begleiter harmoniert ein Grüner Veltliner „Axpoint“ Smaragd aus der Wachau am Gaumen ganz trefflich.

Wenn dann ein butterzarter, rosa gegarter Lammrücken auf den Teller kommt, fein unterstrichen durch die Aromen eines Artischockenbodens mit einem Hauch von Auberginenpüree, dann weiß der Genießer, dass ein großer Meister am Herd stand! Hochgenuss pur, der unterstrichen wird durch die Wahl eines „Eichkogel“ von Kollwentz. Besonders schön, dass er am Tisch aus der 12 Liter Balthasar Flasche ins Glas kommt.

Eine Offenbahrung auch die Nachspeisen: Saisongerecht reicht Haas zum duftig-zarten Grießknödel ein Sauerrahmeis und geschmorten Rhabarber. Das Finale bildet gekonnt die eingelegte Herzkirsche mit Variationen von Kokos und Kakao.

Das Menü wurde begleitet von einem traumhaften Sonnenuntergang, der den Hangar-7 feierlich in goldenes Licht tauchte. Eine perfekte Bühne für Hans Haas.

Wir hoffen, dass wir ihn noch auf vielen weiteren Gastspielen treffen werden!

 

Das Menü in der Übersicht:

Hechtnockerl mit Rahmgurken

Currysuppe mit Kingcrab

Pochierte Entenleberterrine mit Brioche und Feigenchutney

Im Ciabatta gebratener Kalbskopf mit Meerrettichbohnen

Marinierter weißer Spargel mit Langoustine und Buttermilch

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Lauchpüree mit Imperial Kaviar und brauner Butter

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Lauwarmes Forellenfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderfond

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Steinbutt mit Eigelb gefüllt, Eierschwammerl und Erbsen

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Ravioli vom Jungschwein mit jungem Radi

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Lammrücken im Artischockenboden mit Aubergine

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Grießknödel mit Sauerrahmeis und geschmortem Rhabarber

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Eingelegte Herzkirsche mit Kokos und Kakao

Die Weinbegleitung:

2018 Roter Traminer „Setzberg“ Reserve,  Domäne Wachau, Wachau, Österreich

2016 Sauvignon Blanc „Terra Rossa“,  Weingut Weedenborn, Rheinhessen, Deutschland

S.A. Blanc de Blancs,  Ruinart, Champagne, Frankreich

2015 Komposition „Pössnitzberger Kapelle“ Grosse STK Lage,  Weingut Erwin Sabathi, Südsteiermark, Österreich

2016 Chassagne-Montrachet „Morgeot“ Premier Cru,  Domaine Vincent Girardin, Burgund, Frankreich

2018 Grüner Veltliner „Axpoint“ Smaragd,  Franz Hirtzberger, Wachau, Österreich

2006 „Eichkogel“ 12 Liter Balthasar,  Weingut Kollwentz, Burgenland, Österreich

2016 Riesling „Wehlener Sonnenuhr“ Spätlese,  Joh. Jos. Prüm, Mosel, Deutschland

2015 Welschriesling „Zwischen den Seen“ No. 9 Trockenbeerenauslese,  Weinlaubenhof Kracher, Burgenland, Österreich

 

Wie bei allen Ikarus-Gastspielen werden die Gastköche die ersten Tage des Monats direkt vor Ort mit der Ikarus-Küchenbrigade kochen. Danach geben sie den Stab an das versierte Ikarus Team rund um den sympathischen Küchenchef Martin Klein ab.

(LastSecrets bedankt sich für das Entgegenkommen eines der Amuse Bouche in die leichte Variante des Gemüse-Aspik zu tauschen, das wir geschmacklich wie optisch  – siehe Foto – nicht missen wollten!)

www.hangar-7.com

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“

Hans Haas und Sigi Schelling sind zu sehen bei ServusTV am 05. Juni 2021 ab 17:50 Uhr.

 

Sigi Schelling mit eigenem Restaurant in München

Mit dem Abschied ihres Küchenchefs Hans Haas in den Ruhestand startet Sigi Schelling in Kürze mit ihrem eigenen Restaurant im Werneckhof in München durch. „Dort“, so verrät die sympathische Vorarlbergerin, „will ich der bisherigen Linie unbedingt treu bleiben. Geradlinigkeit, nur drei bis vier Produkte auf dem Teller, ausschließlich beste regionale Qualität. Ich bin so dankbar, dass ich bei Hans Haas so viel lernen durfte und dass er mich auch jetzt so großartig berät und unterstützt!“

Wer weiß, vielleicht haben wir ja bald einen neuen Gourmet-Geheimtipp zu verkünden?

Hans Haas ist sich sicher: „Man wird noch viel von ihr hören!“

 

 

Werdegang von Hans Haas:

Begonnen hatte alles in der malerischen Wildschönau inmitten der Kitzbüheler Alpen. In seinem Heimatort Oberau absolvierte Hans Haas eine Lehre als Koch im Kellerwirt. Es folgten Lehr- und Wanderjahre, die ihn ins Hotel Bachmaier an den Tegernsee, ins Restaurant Erbprinz nach Ettlingen und schließlich nach Frankreich in das legendäre 3-Sterne-Restaurant Auberge de l’Ill von Paul Haeberlin führten. Haeberlin und Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bezeichnet Hans Haas als seine wichtigsten Lehrmeister. Bereits als 25-Jähriger konnte er auf dem Posten des Souschefs bei Witzigmann in dessen dreifach besterntem Restaurant Aubergine in München arbeiten. Über die Jahre wurde das Ausnahmetalent Witzigmann zum väterlichen Freund und schließlich auch zum Trauzeugen. 1987 trat der Tiroler Koch beim Bocuse d’Or, der inoffiziellen Kochweltmeisterschaft der Nachwuchsköche, an und erkochte sich den 3. Platz.

Im gleichen Jahr wurde er Küchenchef im Restaurant Brückenkeller in Frankfurt am Main und kehrte dann vier Jahre später wieder nach München zurück. 1991 sollte er dort mit dem Restaurant Tantris eine Institution – wenn nicht sogar die Wiege – der deutschen Gourmetküche als Küchenchef übernehmen. Eckart Witzigmann und Heinz Winkler – die Fußstapfen, in die Hans Haas bei seinem Einstieg in die Tantris-Küche trat, schienen übergroß. Und doch gelang es dem Ausnahmetalent, ihnen gerecht zu werden – mehr noch: Er schlug seinen ganz eigenen Weg ein und drückte somit dem Gourmettempel einen mehr als deutlichen Stempel auf. Die beiden Michelin-Sterne, die er sich bereits im ersten Jahr erkochte, verteidigte er erfolgreich über seine gesamte Schaffenszeit hinweg. 1995 zeichnete Gault Millau Hans Haas als Koch des Jahres aus. 2006 holte sich Hans Haas mit Landsfrau Sigi Schelling als Souschefin tatkräftige Unterstützung ins Haus.

 

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Alle Inhalte unterliegen dem Copyright und spiegeln lediglich die Meinung der Autorin wieder. Adelheid Wanninger, 2020