Zu Gast bei Heinz Beck im La Pergola

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Zu Gast bei Heinz Beck im La Pergola

Das La Pergola in Rom ist eines der besten Restaurants der Welt. Dazu  eröffnet es den Gästen von der Dachterasse aus einen einzigartigen Blick auf die ewige Stadt. Dass hier, im Herzen Italiens, ausgerechnet ein deutscher Küchenchef das Zepter inne hat, ist etwas ganz Besonderes!
Heinz Beck gilt als einer der bedeutendsten Meister der Gastronomie, weltweit. Seit 25 Jahren ist das La Pergola bereits unter seiner Leitung. Er hat es zu einem Mekka internationaler Gourmets gemacht. Sein Restaurant ist das erste und bis heute auch einzige Drei-Sterne-Restaurant der Hauptstadt.

Die einzigartige Interpretation der „modernen“ Küche lockt  nicht nur Stars aus Polit- und Showbusiness an, auch Josef Ratzinger hat im Dachterassen-Restaurant, das auf dem Rome Cavalieri thront, seinen 70. Geburtstag gefeiert. Die Reichen und Schönen Roms gehen hier ein und aus und treffen auf Connaisseurs der ganzen Welt.

 

Vita

Heinz Beck, 1963 in Friedrichshafen geboren und in Niederbayern aufgewachsen, zog es bereits 1994 nach Rom. Nach Stationen wie u.a. dem Tantris in München, dem Colombi in Freiburg, dem Tristan in Mallorca und der  Residenz Heinz Winkler in Aschau wollte er das Restaurant in Rom nach seiner Wiedereröffnung eigentlich nur für zwei Jahre betreuen. Doch die Liebe zur mediterranen Küche und zu seiner sizilianischen Frau ließen ihn bleiben. Zahlreiche Auszeichnungen wie 2003 „Bester Küchenchef Italiens“ und „Best Chef Book of the World 2002“ sowie 2005 schließlich der Dritte Michelin-Stern gaben der Entscheidung recht. Als hochdekorierter Chefkoch wurde Heinz Beck zu einem Vorreiter in der kulinarischen Tradition Italiens und des gesamten Mittelmeerraums.

 

Philosophie

Becks Küche ist eine Kombination aus wahrem Genie, größter Kreativität und der absoluten Hingabe zum Detail. Ausgehend von der höchsten Qualität einzigartiger Zutaten entstehen neue, außergewöhnliche Kreationen, die sich aus den authentischen Aromen sowie der italienischen und mediterranen Tradition ergeben. In der Küche des Meisters wird ohne fixe Rezepte gekocht, denn – so betont Heinz Beck – die Produkte können sich täglich verändern! So sind die Gerichte das Ergebnis einer sorgfältigen Analyse jedes kleinsten Details mit dem Ziel, dass die einzelnen Elemente ihren Wert innerhalb eines harmonischen Ganzen vervielfachen.

Dafür wird bei dem Spitzengastronom nicht nur in seiner Küche gekocht. In seinem “Labor”, einem Nebenraum, werden Produkte in ihre Bestandteile zerlegt, zentrifugiert, destilliert oder etwa unter kontrolliertem hohem Druck gegart. Das Ergebnis sind hochkonzentrierte Essenzen und Pulver aus den Aromen der Natur.

 

Emotion und Wissen

Leidenschaft, Emotion und das Wissen um die harmonische Komposition lassen perfekt zubereitete Gerichte mit intensivem Geschmack und purer Leichtigkeit entstehen.
Becks tiefes Verständnis um Kochkultur, verbunden mit dem Wissen um Ernährung und Nahrungsmittel aus medizinischer und wissenschaftlicher Hinsicht offenbart sich zum einen auf den Tellern, zum anderen auch in seinen literarischen Werken.*

Was die Gäste des La Pergola nicht wissen, verrät mir Heinz Beck bei einem Gespräch in seiner Küche, in der es übrigens auffällig ruhig zugeht. “Wissen Sie, ich beschäftige mich seit 20 Jahren bereits mit medizinischen Themen und habe den Doktor der Naturheilkunde. Wohl kaum ein anderer Koch weiß so viel über die Zusammenhänge zwischen Ernährung und Gesundheit. Heute arbeite ich mit Wissenschaftlern der ganzen Welt zusammen. Ich könnte Ihnen jetzt eine Landkarte zeigen über die globale Bodenverunreinigung mit Nickel. Unsere Wildkräuter und Gemüse stammen daher ausschließlich aus biodynamischem Anbau.”

Salz findet so gut wie gar keine Verwendung in Becks Küche. “Schauen Sie”, meint der Maestro und deutet dabei auf ein etwa 1 Kilogramm fassendes Leinensäckchen, das zu etwa ¾ gefüllt ist, “das ist unser Salzverbrauch seit Januar.”

Dennoch wird dem Gast bei Tisch ein Angebot an Salzen nicht vorenthalten. Salz aus Peru oder aus dem Iran beispielsweise, die Natriumchlorid arm sind, werden in kleinen Schälchen gereicht.
Heinz Becks perfekte Kreationen geben jedoch keinen Anlass zum  Nachwürzen. Jede Sauce, jede Farce wird penibel vom Meister persönlich kontrolliert, bevor sie den Gast erreicht.
Nichts und niemand entgeht seinen strikten Qualitätschecks. Und so stehen seine Köche (am heutigen Abend sind es 23) Schlange, um den Chef probieren zu lassen und das Okay von ihm zu bekommen.

 

Ein Abend voller kulinarischer Highlights

Nach einem Glas Champagner im Foyer, wo Heinz Beck in fließendem Wechsel zwischen Italienisch, Englisch und Deutsch seine Gäste begrüßt, wechseln wir ins Restaurant. Hier genießen wir das Gourmetmenü, das uns Lorenzo charmant serviert.

 

Gourmetmenü Heinz Beck

 

Entenstopfleber mit Birne und Ingwer
wahlweise
Adlerfischcarpaccio mit gebratener Banane, Zitronengras und Basilikum

Thunfisch, wilder Spargel und Mandeln

Salatherz zubereitet unter hohem Druck mit Aromen vom Freilandhuhn

Tortelli, Schwarzwurzel und schwarzer Trüffel

Rotbarbe mit Spinat, Zitrone und Rosinen

Frühlingshummer
wahlweise
Steinbutt mit Spargel und Codium

Lammkeule mit Ziegenkäse und Brokkoli

Käseauswahl vom Wagen

Variation von Kokosnuss, Bananen und Limetten

Ricottacreme mit Marzipan, Weichem von der Pistazie
und Sorbet von kandierten Orangen

 

Die dazu begleitenden Weine

 

Valentini Trebbiano d’Abruzzo 2012

Vigneti Massa Derthona 2015

Tenuta dell’Ornellaia Le Serre Nuove 2015

Donnafugata Ben Ryé 2016

 

Begeisterung

Faszinierend die Leichtigkeit jedes einzelnen Gerichts, begeisternd das Spiel mit den Kosistenzen, wunderschön die optische Präsentation durch Farbkompositionen wie etwa beim Adlerfisch- Carpaccio, das durch Bananenchips, Basilikum und Limette nicht nur seine Spannung mit Süße und Säure erhält, sondern auch seine ansprechende Darreichung am Teller.

Nie hat ein Salat interessanter geschmeckt als das von Heinz Beck kreierte, unter hohem Druck gegarte Salatherz, das aufgefächert wie ein Stern mit Aromen vom Huhn, Tupfen einer hocharomatischen Pilzcreme und zarten Wildkräutern wie etwa Schafgarbe daherkommt.

Sensationell, wie luftig leicht die Variation von Kokos, Banane und Limette wie ein Schaum den Gaumen umspielt.

Chef Sommmelier Marco Reitano sorgt natürlich vortrefflich mit einer korrespondierenden Weinbegleitung bei der mir besonders der Süßwein von Donnafugata mit seiner angenehmen Frische und dezenten Fruchtigkeit gefiel.

Unbedingt erwähnen muss ich auch das Teezeremoniell von Lorenzo, als ich ihn um einen Tisana bitte. Frische Kräuter und Blütenblätter werden in einer Glas-Karaffe aufgegossen, mit konzentrierten Essenzen verfeinert und den Aromen von Orangenschalen versetzt.

Heinz Beck betont, er möchte die Gäste mit seiner Küche glücklich machen. Mich hat er mehr als glücklich gemacht! Ich wurde bereichert durch neue Geschmacksdimensionen und beschenkt durch kulinarische Kreationen, die als Kunstwerke in schönster Form präsentiert wurden.

 

Es ist eben die Handschrift eines ganz großen Küchenchefs, der Kochen zur Kunst erhebt!

Danke dafür!

 

La Pergola

im Rome Cavalieri

Reservierungen unter:

phone number: +390635092152

you can check availability and reserve the table
at La Pergola by yourself:

https://romecavalieri.com/it/la-pergola-it/

 

Info:

Heinz Beck betreibt derzeit weltweit 12 Restaurants, davon fünf, die mit * Michelin Stern ausgezeichnet sind und eines mit *** Michelin Sternen.

Im Hochsommer ist das La Pergola vom 4. bis 26. August 2019 geschlossen.

 

Literarische Werke:

* Zu den Bestsellern des vergangenen Jahres zählt unter anderem Becks „L’Ingrediente Segreto“ (The Secret Ingredient). Zu seinen weiteren bemerkenswerten Arbeiten gehören „Arte e Scienza del Servizio“, „Heinz Beck“, „Vegetariano“ (Vegetarier), „Pasta Heinz Beck“, das geniale „Finger Food“, „Best of Heinz Beck“ , veröffentlicht von Giunti Editori (2017) und seiner neuesten „ Passione Pura “(Mondadori, 2018).
Darüber hinaus hat Beck sich mit Ernährung und gesunden kulinarischen Praktiken in „Ipertensione e Alimentazione“ (Hypertonie und Ernährung) beschäftigt, gefolgt von „Consigli e ricette per piccoli Gourmet“ (Tipps und Rezepte für jungen Gourmet) und „Nutrire il cuore“. und „Diabete company & Alimentazione“ (Diabetes & Diät), immer in Zusammenarbeit mit Wissenschaftlern und  Pharmazie.

 

Weitere Auszeichnungen, neben den bereits im Text genannten:

Mehrfach ausgezeichnet, seit 1998 Gewinner des „Five Star Diamond Award“ und seit 2013 auch des „Six Star Diamond Award“, beide von der American Academy of Hospitality Sciences verliehen, erstmals in Italien verliehen.

Im Jahr 2000 wird Heinz Beck mit der „Gold Medal im Foyer of Artists“ ausgezeichnet, ein Internationaler Preis der Universität La Sapienza von Rom, zum ersten und einzigen Mal seit 40 Jahren an einen Chefkoch vergeben!

2010 erhält er die Anerkennung des „Ritters des Verdienstordens“ aus der Bundesrepublik
Deutschland vom Minister Friedrich Däuble ausgezeichnet.

Dank seiner starken und anhaltenden Aufmerksamkeit für Gesundheit und Innovation in der Gastronomie wurde Heinz Beck bei der zehnten Auflage des internationalen Congress Identità Golose mit dem Preis „Chef des Jahres“ ausgezeichnet
und mit dem „Lion of Venice Career Award“.

Im Jahr 2014 ein neuer, beispielloser Preis, der sein wachsendes Interesse an Nährwerten belegt und den Vorzügen von Nahrungsmitteln den Körper: die Auszeichnung „Taste & Health“, die Küchenchef Heinz Beck anlässlich der Präsentation des Guide of Rome 2015 durch Gambero Rosso erhält.

2016 wird er vom italienischen Ministerium für Medizin zum Botschafter für außergewöhnlichen italienischen Geschmack ernannt.
Im selben Jahr wurde er auch mit dem Preis „Italian Excellence“ ausgezeichnet.

2017 erhielt er eine Auszeichnung von Fiasconaro
2017 ausgezeichnet mit „Kitchen & Management“ während der Food Community in Mailand.
2018 Verleihung des „Ausgezeichneten Preises“ am Oscar der Kultur in der Hotelbranche.
Im März 2018 erhielt er das Diplom in Natürlichen Bioenergien, Universität von Arezzo.
Im Oktober 2018 wurde Heinz Beck mit dem Preis „Food and Travel Italia Awards 2018“ als bester Sternekoch in Italien ausgezeichnet.

Im November 2018 erhielt Chef Beck den vom Roten Kreuz gesponserten „Lifetime Achievement Award 2018“.

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Alle Inhalte Unterliegen dem Copyright und spiegeln lediglich die Meinung der Autorin wieder. Adelheid Wanninger, 2018