Norbert Niederkofler *** Erstes 3-Sterne-Restaurant in Südtirol

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Norbert Niederkofler *** Erstes 3-Sterne-Restaurant in Südtirol

Südtirol hat seit rund vier Wochen zum ersten Mal ein 3-Sterne-Restaurant!

Als im November in Parma die begehrten Michelin-Sterne vergeben wurden, bekam das Restaurant „St. Hubertus“ in St. Kassian in Alta Badia mit dem Chefkoch Norbert Niederkofler 3 Sterne verliehen. Es ist damit das erste 3-Sterne-Restaurant, das es in Südtirol gibt.
Warum ging eine drei-Sterne-Auszeichnung nach Städten wie Mailand, Neapel und Rom nun plötzlich in ein Dorf nach Alta Badia?

Michael Ellis, International Director des Michelin-Führers erklärte es so: „Ode to the surrounding nature using the delicious productes of the alpine region, and to the farmers and local producers with whom he works every day, Norbert Niederkofler’s dishes tell a thousand and one stories! Discovering his cuisine is an unforgettable human experience full of emotion.“

Zitat Norbert Niederkofler:

Wenn ich es schaffe, Menschen am vertrauten Geruch und Geschmack meiner Heimat teilhaben zu lassen, bin ich einfach nur glücklich.

 

Anlässlich der Gourmet Skisafari, die heuer bereits zum 6. Mal stattgefunden hat, traf ich Norbert Niederkofler sowohl am Berg, wo er in der berühmten Moritzino Hütte sein Gericht „Es war einmal eine Forelle“ präsentierte, als auch im Hotel Rosa Alpina in St. Kassian zum Gespräch.

 

Norbert, hattest du denn eine Vorahnung gehabt, dass du den dritten Stern bekommen würdest?

Nein – überhaupt nicht. Ich hatte für den Zeitraum bereits Flugtickets nach Kanada. Dann rief man mich etwa 6 Wochen vorher aus Parma an und sagte, es wäre aber wichtig, dass ich für den Abend käme, um dort zu kochen und so buchte ich meine Tickets um.

Was hast du dabei empfunden, als du dann den dritten Stern bekamst?

Es ist mein Lebenswerk! Das besondere daran ist, dass ich es nur mit regionaler Küche geschafft habe.

Hast du so etwas wie ein signature dish?

Nein, das ginge gar nicht, weil ich immer mit dem koche, was die Natur hergibt.
Ich bestelle im Frühjahr bei den Bauern, sage ihnen, was ich brauche. Aber sie arbeiten ohne Gewächshäuser und ich weiß natürlich um die Problematik.

Was machst du, wenn du dann etwas nicht bekommst, wie auf der Karte vorgesehen?

Ich ändere einfach kurzfristig ab. Wichtiger ist mir zu wissen, wo die Produkte herkommen.

Du arbeitest ja auch mit dem „No waste- Prinzip“.

Ja, bei mir wird alles verarbeitet. Beim Hauptgang gibt es das Edelteil und ein Nicht-Edelteil.

Das funktioniert?

Ja, aber man muss es den Gästen erklären –  und noch wichtiger: man muss wissen, wie man diese Teile richtig kocht.

Was isst du denn selbst am liebsten?

Ich reise ja viel. Egal wo ich bin, ich esse auf jeden Fall immer regional. Ich werde nach Australien gehen, dort gibt es noch verborgene Stämme, darauf bin ich gespannt. Auch Seoul wird bestimmt inspirierend sein.

Was hältst du denn von den unendlich vielen Kochsendungen?

Nun, grundsätzlich ist Kochen im Fernsehen und Kochen in der Küche einfach komplett unterschiedlich. Was diese ganzen Kochshows gebracht haben ist, dass die Menschen für die gesamte Thematik viel zugänglicher geworden sind.

Und was rätst du jungen Menschen, die von den Sendungen so inspiriert sind, dass sie Koch werden wollen?

Sie müssen es ausprobieren. Meist wissen sie dann sehr schnell, ob es passt oder nicht. Man muss schon bereit sein, an Wochenenden und Feiertagen zu arbeiten, wenn alle anderen frei haben.

Wirst du im Restaurant St. Hubertus etwas verändern?

Nun, aktuell gibt es ein Maximum von 45 bis 50 Plätzen. Ich werde langsam auf 30 bis 40 Plätze reduzieren.

Das wird wohl ein bisschen warten müssen, denn  du bist ja seit Bekanntgabe des 3 Sterns auf Wochen ausgebucht.

Ja, es kamen noch am selben Tag über 400 Reservierungen rein.

Herzlichen Glückwunsch zu diesem mehr als verdienten Erfolg und vielen Dank für das Interview!

 

Abends am Chefs-Table im „Allerheiligsten“ darf ich noch ein wenig von der Atmosphäre der Küche erspüren und bitte Norbert Niederkofler noch um zwei, drei Rezepte für meine lastsecrets Leser.

Vielleicht wollen Sie die an den Festtagen ja ausprobieren? Gutes Gelingen und viel Spaß!

 

Tartar von der Renke

Renken
1 kg geputzte Renke
1 kg Zucker
600 gr Salz
Traubenkernöl
Schwarze Pfefferkörner

Krokante Schuppen
20 gr Schuppen von der Renke
Öl zum frittieren

Holunderbeeren
100 gr Holunderbeeren
50 gr grobes Salz
1 lt Holunder Essig
300 ml Wasser
30 gr Honig
Lorbeer

Terlaner Weinsuppe
500 ml Hühnerfond
250 ml Frische Sahne
250 ml Terlaner Weisswein
5 Eigelb

Renken
Entschuppen und diese aufbewahren.  Den Fisch filetieren und die Gräten ziehen. 2 Stunden mit den Gewürzen marinieren bei ca 4°C  2 Stunden rasten lassen.
Sauber waschen –  in gleichmässige  Würfel schneiden und abschmecken.

Krokante Schuppen
Schuppen in kaltem fliesendem Wasser sauber waschen. Auf ein Blech mit einer Silikon- Matte geben  trocknen lassen bei 180° heissem Fett ca 1 Minute frittieren.

Holunderbeeren
Beeren 3 Tage bei ca 4°C marinieren  lassen. Dann sauber waschen.
Alle Zutaten zum kochen bringen  – Beeren beimengen aufkochen und in einem Einweck-Glas lagern.

Terlaner Weinsauce
Zutaten ausser den Eiern langsam zum kochen bringen und auf ca 1/4  einkochen  vom Feuer nehmen und das Eigelb mit dem Mixer einarbeiten.

 

Rote Beete Gnocchi

Zutaten für 4 Personen

Rote Beete Gnocchi
500 gr rote Kartoffel gekocht
500 gr gelbe Kartoffel  gekcoht
2 Eigelb
600 gr Mehl Type 00
200 gr Rote Beete Saft einreduziert
Salz, Pfeffer

Füllung
500 gr Sahne
150 gr Kren aus dem Glas
14 gr Agar Agar

Daikon Crème
1 kg Daikon
1 lt Sahne
1 lt Frischmilch
Salz, Pfeffer

Escabeche von Roter Beete
500 gr Rote Beete Saft frisch
30 gr Rotweinessig
2 Thymianzweige
1 Knoblauchzehe

Biererde
500 gr Schüttelbrot getrocknet
600 gr Bier
30 gr essbare Kohle

Rote Beete Gnocchi

Alle Zutaten vermischen und einen homogenen Teig formen

Füllung
300 gr Sahne zum kochen bringen und den Kren dazugeben. Ca 1 stunde ziehen lassen und dann passieren.
200 gr Sahne dazugeben und mit Agar Agar zum kochen bringen. Die Sahne in kleine Halbkugeln giessen und einfrieren, dann gefroren verarbeiten.

Daikon crème
Daikon schälen und mit Sahne und Milch weichkochen. Ca 2 stunden.
Im bimby alles glattmixen und abschmecken

Escabeche von Roter Beete
Alle Zutaten zusammen aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Passieren, abschmecken und vakuumnieren.

Biererde
Alle Zutaten 5 Minuten im Mixer mixen und auf einer Silpatatmatte bei 55° ca 12 Stunden tocknen.

 

Filet im Bergheu, Endivie und Lauchzwiebel

Zutaten für 4 Personen

Jus
3 kg Rinderknochen
100 gr Karotten
100 gr Sellerie
200 gr Zwiebel
100 gr Sellerieknolle
100 gr Petersilienwurzel
20 gr Schalotte
10 gr Wacholderbeeren
10 gr schwarzer Pfeffer
5 gr Rosmarin
15 g Thymian
Maizena

Almochse
320 gr Filet sauber pariert
Traubenkernöl
Nussbutter
Salz

Perlzwiebelcreme mit Spinat
4 Lauchzwiebel blanchiert
400 gr frischer Spinat
Salz

Belgischer Salat geschmort
2 Endivien gewaschen
Traubenkernöl
Salz, Peffer

Eingelegte Pfifferlinge
50 gr frische Pfifferlinge in Öl
500 ml Samenöl
5 Pfefferkörner
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt

Jus
Gemüse alles grob schneiden
Knochen ohne Öl  toasten zu dem Gemüse dazugeben und ca 5 Stunden köcheln lassen.
Passieren und alles auf ca 1 Drittel einkochen lassen
Kräuterbündel dazugeben und ziehen lassen
Gegrillte Lauchcreme
Langsam von allen Seiten grillen
Spinat kurz blanchieren
In Eiswasser auskühlen lassen
Mit den Lauchzwiebeln mixen

Geschmorte Endivie
Endivie halbieren
In einer Pfanne langsam schmoren

Eingelegte Pfifferlinge
Pfifferlinge in ein Einweckglas geben mit Öl bedecken und bei 100° ca 30 minuten destillieren lassen

Almochse
Filet  portionieren
In einen Ring geben und bei 65° ca 10 Minuten im Wasser garen
Ruhen lassen und kurz vor dem Servieren in Nussbutter nachbraten

 

www.rosalpina.it

 

1 Foto: Daniel Toechterle

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Alle Inhalte Unterliegen dem Copyright und spiegeln lediglich die Meinung der Autorin wieder. Adelheid Wanninger, 2018