Restaurant Ikarus – Festspiele für den Gaumen
Es gibt ja viele Gründe, der bezaubernden Stadt Salzburg einen Besuch abzustatten:
Kunst, Kultur, unzählige Sehenswürdigkeiten, zahlreiche Shopping-Möglichkeiten und natürlich die weltberühmten Festspiele. Dann, wenn sich die Stadt im August im Jedermann-Fieber befindet, gibt es zusätzliche „Festspiele für den Gaumen“. Aufführungsort ist der Hangar-7, mit seinem mit 2 Michelin Sternen dekorierten Restaurant Ikarus.
Da, wo allmonatlich Spitzenköche aus der ganzen Welt geladen sind ihre Menüs zu präsentieren, übernehmen im Festspielmonat Executive Chef Martin Klein und sein Team das Zepter selbst.
IKARUS TEAM
Neuer Monat, neuer Gastkoch, neues Menü – so lautet die Devise des Restaurants Ikarus seit 2003 – mit einer Ausnahme!
An einem Monat im Jahr beansprucht die wohl außergewöhnlichste Koch-Brigade der Welt die Führung der Ikarus-Küche für sich selbst: Unter der Leitung von Executive Chef Martin Klein und der Patronanz von Eckart Witzigmann präsentiert das Ikarus Team seine eigenen Kreationen.
Im Festspielmonat August wartet das Ikarus mit einem Menü auf, das ganz und gar geprägt ist von Martin Kleins kulinarischen Grundsätzen: Produktbewusstsein, Liebe zum Detail und Ehrlichkeit.
Genau damit hat der gebürtige Straßburger und sein Team schließlich den zweiten Stern für das Ikarus geholt.
Dass er sich bei der Umsetzung seiner Koch-Philosophie absolut auf seine Küchencrew verlassen kann, ist natürlich auch der Tatsache geschuldet, dass das Team aufgrund der monatlich wechselnden Gastköche sehr flexibel sein muss und dabei dennoch immer perfekt! „Das Schwierige ist,“ so Klein, „dass du dich hier als Koch nie an etwas gewöhnen kannst. Andere haben ein Schema, kochen vielleicht 20 bis 30 Gänge im Jahr. Die kochen wir hier aber oft in einem Monat.“
Harte Anforderungen an jeden Einzelnen also, letztlich aber auch die beste Schule, um alle Herausforderungen – egal wie groß – zu stemmen. Das Ergebnis auf den Tellern kommt den Gästen des Ikarus zugute.
Eine Kostprobe der Kreationen der vielleicht exklusivsten Koch-Crew der Welt lautet im Festspielmonat August so:
DAS MENÜ:
Schafskäse – Wipfel – Zuckerwatte
Gereifter Ike Jime Wolfsbarsch
Blaubeeren im Busch
Paella
TUNA
Oliven – Ananas – Bärlauchkapern
CALAMARI
Kokos – Palmherzen – Kaffir Limette
KÜRBISKERNÖL
Brot
BRETONISCHER HUMMER
in 2 Gängen
STEINBUTT
Artischocke – Farn
GÄNSELEBER
Chai-Gewürze
SPANFERKEL
Marille – Eierschwammerl
WAGYU
Pont-Neuf-Kartoffel
TRÜFFEL
Fourme d’Ambert – Dattel
HOLUNDER
Walderdbeeren – Tagetes – Kaffee
DIE WEINBEGLEITUNG:
2016 Grüner Veltliner „Stein“
Weingut Jurtschitsch, Kamptal, Österreich
2009 Riesling „Abtsberg“ (Doppelmagnum)
Weingut Maximin Grünhaus, Mosel, Deutschland
2012 Sauvignon Blanc „500“
Weingut von Winning, Pfalz, Deutschland
2014 Chardonnay „Alte Reben“ Große STK Lage
Weingut Erwin Sabathi, Südsteiermark, Österreich
Ginger Cosmopolitan
2012 Pinot Noir „Gächlingen Schlemmweg“
Weinbau Markus Ruch, Schaffhausen, Schweiz
1999 „Fratta“ ( Doppelmagnum)
Maculan, Venetien, Italien
1995 „Single Harvest Madeira“
Henriques & Henriques, Madeira, Portugal
2012 Cidre de Glace Neige “Premiére”
La Face Cachée de la Pomme, Québec, Kanada
Chef’s Table – Notizen:
Facettenreich kommen die Amuse bouche-Variationen daher: Eine Mini-Waffel mit Schafskäse, Tannenwipfel und Zuckerwatte, neben Perlen aus Steinpilzcreme, Berberitze und Heidelbeer-Lack, die wie Beeren in einem kleinen Busch drapiert sind, eine Mini- Paella und – sehr spannend – gereifter Ike Jime Wolfsbarsch, mit dem Bunsenbrenner abgeflämmt.
Die hauchzarten Bluefin-Tuna-Röllchen kommen mit Bärlauchkapern, Ananas und kleinen geeisten Olivenperlen daher – göttlich! (Wie unendlich viele Arbeitsschritte für diesen Gang notwendig sind: siehe Rezept) Sehr schön dazu der perfekt gewählte Grüne Veltliner von Jurtschitsch mit seinen Ananas-Noten.
Der nachfolgende Kalmar besticht allein wegen seines Aussehens. Sehr stimmig die Kombination mit Palmherzen, köstlich unterstrichen durch die Aromen der Kaffir-Limette. Großes Kino!
Dann eine Hommage an Brot und Kürbis:
Selbst gebackene Brötchen – die Mitte schön dick und weich, die Enden bewusst dünn „Grissini-ähnlich“ auslaufend, dazu bestes Steirer Kernöl, Nussbutter mit Zwiebeln, geröstetem Speck und Chili, und ein kleines süßsaures Chutney aus fein gewürfeltem Hokkaido-Kürbis in einem Sud aus Birne mit Zimt, Nelke und Anis gewürzt.
Danke für diesen Gang. In den schlichten Dingen liegt oft ganz besonders großer Genuss!
Bretonischer Hummer in zwei Gängen: Ich habe die Kollegen schwärmen hören. Ich – die Autorin – gestehe: Ich habe leider eine Krustentier-Allergie. Viele wissen vielleicht, wie unangenehm es ist, wenn man als einziger am Tisch auffällt, durch einen ausgetauschten Gang.
Für mich bemerkenswert, dass man beim ersten Gang optisch keinerlei Unterschied erkannte, beim zweiten fast keinen, obwohl ich Wassermelone- Feta als Produktbasis im Austausch bekam. Der rötlich-weiße Farbton des Hummers wurde gekonnt aufgegriffen und das Zweierlei von Melone und Feta kam einmal kühl, erfrischend und einmal gebacken in meisterlicher Harmonie daher. Ein bemerkenswertes Plus für die Idee und die geschmacklich großartige Umsetzung.
Der Steinbutt – perfekt, leicht glasig – wurde vorab gebeizt in einer Salz/Zuckerlösung und dann unter Druck gegart. (Anmerkung Eckart Witzigmann: unbedingt 100 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser!) Schön dazu die Artischocke in zweierlei Texturen, cremig und kross und sehr überraschend und außergewöhnlich ein Hauch von Rainfarn, der nur in kleinsten Mengen verzehrt werden darf! (Größere Mengen hätten toxische Wirkung!) Herrlich dazu der Chardonnay „Alte Reben“ von Sabathi mit seinen reifen Fruchtanklängen, komplex, schöner Säurestruktur und leicht salzigem Abgang.
Die Gänseleber, butterzart poschiert, mit Chai-Gewürzen verfeinert, kommt mit Pistaziencreme und Chaischaum daher und wird mit einem „Ginger Cosmopolitan“, einem Cocktail aus Ginger Ale, Belvedere Wodka und Yuzu serviert. Spannend!
Zum butterweichen Spanferkel-Backerl – es gibt auch hauchfeine Zungenscheiben – reicht Martin Klein ein salziges Marillen-Griesknödel und Eierschwammerl. Exzellent die zarte Fruchtsäure zum Fleisch! Ein Gericht, das wirklich alles hat, was das Gourmet-Herz begehrt. Dazu der Pinot Noir aus der Schweiz: vortrefflich!
Wagyu mit feinen Röstaromen als Carpaccio und als Tartar mit rotem und weißem Zwiebelschaum auf Pont-Neuf-Kartoffel: man muss es einfach einmal im Leben gegessen haben! Wenn man dann noch das große Glück hat, einen „Fratta“ von Maculan dazu genießen zu dürfen, dann ist das nur mehr schwer zu übertreffen!
Da kommt der würzig, opulente Fourme d’Ambert, mit angenehmer Süße durch eine Dattelcreme, erhöht durch australischem Trüffel – dazu Madeira! – gerade recht um den Bogen zu spannen hin, zum Dessert.
Geprägt von Holunder, Walderdbeeren, grünem Tagetes-Eis und einer Kaffee-Praline, abgerundet durch einen kanadischen Apfel-Eiswein, ist es der rechte Ausklang dieses exzellenten Menüs.
Fragt man sich sonst zum Monatsanfang am Hangar-7 stets, wer denn der neue Gastkoch sei und was man zu erwarten hat, weiß man bei Martin Klein sofort, was es sein wird:
Einfach große Küche! Er zaubert Regionales, wie auch die ganze Welt auf die Teller und inszeniert dabei jedes Gericht aufs Vortrefflichste.
Danke Martin Klein, danke dem gesamten Team! Es war uns ein Festspiel für den Gaumen!
Mehr zu Martin Klein:
Von der Trauminsel zurück an den Hangar-7
Als Martin Klein im Januar 2014 die Sonne einer Trauminsel im Südpazifik gegen den mitunter rauen Winter Österreichs tauschte, hatte er einen ziemlich guten Grund dafür: Im Hangar-7 war gerade die Stelle als Executive Chef freigeworden. Und als dieses Angebot aus Salzburg kam, musste er keine Sekunde überlegen. „Die Chance, mit einem einzigartigen Team an dem vielleicht interessantesten Gastronomie-Konzept der Welt zu arbeiten, bekommst du nur einmal im Leben.“
Die Argumente für einen Wechsel als Executive Chef ins Restaurant Ikarus lagen also auf der Hand. Aber auch für die Verantwortlichen rund um Ikarus-Patron Eckart Witzigmann war Martin Klein die erste und logische Wahl: Nicht nur, weil sich der gebürtige Elsässer längst einen Namen in der internationalen Spitzenküche gemacht hatte, sondern auch, weil er das Gastkochkonzept kennt wie kein anderer. Immerhin war Klein schon neun Jahre lang, von 2003 bis 2012, Küchenchef im Restaurant Ikarus und hielt in dieser Funktion seinem Vorgänger, Executive Chef Roland Trettl, den Rücken frei für die zeitintensive Organisation und die Besuche bei den zukünftigen Gastköchen rund um den Globus.
Diese Aufgaben fallen nun Martin Klein zu – und wenn man ihn über die weltweit besten Köche mit ihren unterschiedlichen Kochstilen und Herangehensweisen in der Küche schwärmen hört, weiß man, dass er definitiv der richtige Mann am richtigen Ort ist.
Eines will er aber schon festgehalten wissen: „Ich würde das nicht machen, wenn ich hier nicht mit den richtigen Menschen zusammenarbeiten könnte. Mit Jörg Bruch und Tommy Eder-Dananic habe ich zwei großartige Küchenchefs, die ich aus meiner Zeit im Ikarus schon bestens kenne. Und das sind nur zwei Namen von insgesamt fast 100, von den Köchen über das Service-Team bis zum Marketing, die im Hangar-7 sehr, sehr hart an einem gemeinsamen Ziel arbeiten: Die Erwartungen, die uns die Menschen hier entgegenbringen, zu erfüllen und das Niveau sogar noch immer weiter anzuheben.“
Der Weg:
Natürlich bekommt man extrem viel mit, wenn man sich von den Besten der Welt etwas abschauen kann. Das – aber nicht nur das – hat Martin Klein in seiner Entwicklung geprägt. Da wären etwa auch seine Kindheit im Elsass und eine Familie, bei der gutes Essen immer großgeschrieben wurde. Oder die Ausbildung in der Hotelfachschule in Straßburg. Oder sein rasanter Aufstieg in einigen der besten Restaurants Deutschlands.
So brachte er es im Restaurant Zum Ochsen in Karlsruhe binnen 18 Monaten vom Commis bis zum Chef de Partie, in der Wielandshöhe in Stuttgart machte Klein in zwei Jahren den Sprung vom Chef de Partie zum Sous Chef. Im Münchner Marstall arbeitete er als Sous Chef neben dem heutigen Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens und später mit Bernhard Diers. In dieser Zeit wurde das Marstall als „Aufsteiger des Jahres“, als „Restaurant des Jahres“ sowie mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Grund genug, um Klein nach dem Abgang Diers’ mit nur 26 Jahren den Posten als Küchenchef zu geben. Er dankte es mit seinem ersten selbst erkochten Michelin-Stern, ehe er das erste Angebot als Küchenchef im Restaurant Ikarus bekam. Hier war er neun Jahre lang Küchenchef und bekam Anfang 2012 die Möglichkeit, auf einer privaten Luxusinsel im Südpazifik den Posten als Executive Chef von fünf exklusiven Restaurants und Bars zu übernehmen.
Dann, 2014 die Rückkehr zum Ikarus als Executive-Chef. Der zweite Michelin Stern ließ nicht lange auf sich warten.
Wie schön, Martin Klein wieder so nahe zu wissen!
Wir danken herzlich für das grandiose Tuna– Oliven – Ananas – Bärlauchkapern Rezept:
Tuna
Thunfisch
160 g Bluefin-Thunfisch
etwas Salz-Zucker-Beize (10 % Salz; 2,5 % Zucker)
Fermentierte Ananas
500 g frische Ananas, geschält
1/2 Junglauch
500 ml Wasser
25 g Salz
12 g brauner Zucker
5 g frischer Ingwer, geschält
2 kleine Knoblauchzehen, geschält
je 1/4 Bund Estragon und Zitronenverbene
7- 8 Koriandersamen
2 – 3 Pfefferkörner
Ananassauce
90 g frischer Ananassaft
75 g fermentierter Ananassaft (siehe Teilrezept »Fermentierte Ananas«)
4 g weiße Sojasauce
3 g Shiro Dashi
10 g Xanthan Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt)
Olivenpaste
200 g grüne Oliven, entsteint
80 g neutrales Pflanzenöl
120 g Wasser
Olivencreme
150 g Olivenpaste (siehe Teilrezept »Olivenpaste«)
200 g Avocadofruchtfleisch
40 g Eiweiß
20 g Xanthan Base (1 l Wasser mit 15 g Xanthan gemixt)
4 g Salz
je 50 g Olivenöl, neutrales Pflanzenöl und Traubenkernöl
1 Blatt Gelatine, aufgelöst
Anrichten
fermentierte Bärlauchkapern
Oliven-Kartoffel-Chips
Maltodextrin, mit Ananassaft vermischt
Oliven-Sauerrahm-Perlen und Olivenölperlen, in Stickstoff gefroren
Thunfisch
Den Thunfisch in 12 dünne lange Streifen schneiden (ca. 2 cm breit) und mit etwas Salz-Zucker-Beize bepinseln. Anschließend zu Röllchen drehen und anrichten.
Fermentierte Ananas
Die Ananas in dicke Scheiben schneiden. Den Junglauch putzen und in lange Stücke schneiden. Beides mit den restlichen Zutaten vakuumieren und 4 – 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Anschließend den Vakuumierbeutel in den Kühlschrank legen und so die Fermentierung stoppen. Vor dem Anrichten aus der fermentierten Ananas kleine Türmchen ausstechen. Den Saft für die Zubereitung der Ananassauce verwenden.
Ananassauce
Den frischen Ananassaft, den fermentierten Ananassaft, die Sojasauce, das Shiro Dashi und die Xanthan Base mixen und kalt stellen.
Olivenpaste
Die Oliven, das Pflanzenöl und das Wasser in einen Pacojet-Becher füllen, diesen 12 Stunden tiefgefrieren und den Inhalt zu einer Olivenpaste verarbeiten.
Olivencreme
Die Olivenpaste, das Avocadofruchtfleisch, das Eiweiß, die Xanthan Base und das Salz mixen. Das Olivenöl, das Pflanzenöl und das Traubenkernöl einlaufen lassen und weitermixen, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Zum Schluss die aufgelöste Gelatine untermixen. Die Olivencreme in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und kalt stellen.
Anrichten
Je 3 Thunfischröllchen und je 3 Türmchen fermentierte Ananas in 4 tiefe Teller setzen. In die Zwischenräume einige Tupfen Olivencreme spritzen und diese mit je 1 fermentierten Bärlauchkaper garnieren. Alles mit Oliven-Kartoffel-Chips und etwas Ananas-Malto garnieren. Dann einige Oliven-Sauerrahm-Perlen und einige Olivenölperlen darüber streuen und zum Schluss etwas kalte Ananassauce angießen.
Gutes Gelingen!
