Hermann Poll’s Foodpairing zu Champagne Nicolas Feuillatte
Hermann Poll, der Küchenchef des Hotels Weisses Rössl am Wolfgangsee, ist Partner der Initiative Nicolas Feuillatte & Friends. Mit seinem Beitritt wurde er Teil einer einzigartigen Familie von Köchen und Botschaftern – einer Gemeinschaft, wie es sie in ganz Europa kein zweites Mal gibt. Zu seinem Start stellt er seine Signature Cuvée und das eigens von ihm kreierte, harmonisch darauf abgestimmte Gericht vor.
Am Wolfgangsee begeistert er die Gäste gemeinsam mit seinem engagierten Team in drei Hotelrestaurants und bringt die Vielfalt der Nicolas Feuillatte Cuvées stilvoll zur Geltung. Hermann Poll ist überzeugt, dass die Champagne dieser Marke vielfältige Kombinationsmöglichkeiten mit seiner regional inspirierten Küche zwischen Tradition und Moderne erlauben; besonders schätzt er den Blanc de Blancs Millésimé.
Der Blanc de Blancs Millésime 2019
Der Blanc de Blancs Millésime 2019 ist ein sortenreiner Chardonnay, geprägt von der Eleganz dieser großen Weißweintraube der Champagne, einem herausragenden Jahrgang und seinen ausgesuchten Terroirs.
Die Trauben der Cuvée 2019 stammen aus Premier Cru-Lagen, aus Weinbergen im Sézannais und am Petit Morin zwischen Marne und Aube sowie
aus dem Vallée de la Marne und der Montagne de Reims, die eher kraftvolle Chardonnays hervorbringen. Ein exquisiter Jahrgangschampagner, seidig, mit rassiger Frische und bemerkenswertem Potenzial.
Verkostungsnotitzen
Im Glas: leuchtendes Goldgelb, die hauchzarte, anhaltend lebendige Perlage verrät die Intensität und Dichte des Champagners.
In der Nase: aromatisches Bouquet mit Noten von Engelwurz, Majoran, Melisse, Zitronenverbene und frischen Mandeln.
Am Gaumen: im Auftakt frisch (Limettenschale) und würzig (Ingwer) mit guter Spannung, gefolgt von saftigen Steinobstaromen (Aprikosen, Pfirsich, Mirabellen), sehr seidig und lebendig, mit animierendem, salzig-mineralischem Finale. Die empfohlene Serviertemperatur zum Aperitif beträgt 8-9 °C. Als Speisenbegleiter trinkt man ihn bei etwa 10-12 °C.
Signature Dish von Spitzenkoch Hermann Poll
3 Hauben Koch Hermann Poll ist Liebhaber dieser Cuvee und hat für sie einen eigenes Signatur Dish kreiert, welches perfekt harmonisch auf den Brut de Brut abgestimmt ist. Wir von LastSecrets sind absolut begeistert und möchten Ihnen die Möglichkeit geben, zuhause dieses wundervolle Pairing auszuprobieren.
Hier das Rezept des Signature Dish:
Rössling confiert, Grammelknödel, Spitzkraut, Selchfond zu Blanc de Blancs Millésimé
Confierter Rössling:
-
2 Saiblingsfilets, á 200g mit Haut
-
1 Stange Zitronengras
-
1 Zweig Thymian
-
20g Ingwer
-
500ml Olivenöl
Den Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Zitronengrasstange der Länge nach halbieren und in grobe Stücke schneiden. Beides zusammen mit dem Rosmarin und Thymian in eine Pfanne geben und mit Olivenöl auffüllen, sodass die Zutaten gut bedeckt sind. Die Saiblingsfilets waschen, vorsichtig trocken tupfen und in das Öl legen. Das Öl auf etwa 60°C erwärmen und die Filets darin 10 Minuten sanft ziehen lassen, ohne dass es kocht. Anschließend den Fisch herausnehmen und mit Meersalz leicht würzen.
Spitzkraut:
-
100g Spitzkraut
-
20g Scharlotte
-
20g Speckwürfel
-
30ml Selchfond
-
20ml Nicolas Feuillatte Blanc de Blancs Millésime
Die ersten drei Zutaten gemeinsam anschwitzen und mit Selchfond und Blanc de Blanc ablöschen.
Selchfond:
-
1kg Selchschopf
-
20g Butter
-
100g Petersilienwurzel
-
100g Sellerie
-
50g Fenchel
-
55g Lauch (weißes Stück)
-
50g Champignons
-
50ml Weißwein
-
1 Lorbeerblatt
-
5g Pfefferkörner
-
3 Stk. Wacholderbeeren
-
Prise Meersalz
-
500ml kaltes Wasser
Den Selchschopf in wenig Butter ansautieren und jeweils ein kleines Stück Sellerie, Fenchel, Petersilienwurzel, Lauch und Champignon dazugeben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und mit kaltem Wasser aufgießen. Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen und alles etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken und anschließend durch ein Sieb abseihen.
Grammelknödel:
-
850g mehlige Kartoffeln
-
Salz
-
50g Butter
-
180g griffiges Mehl
-
90g Grieß
-
5 Eidotter
-
Muskatnuss
-
Butter (braun)
-
Gehackte Petersilie zum Bestreuen
Füllung:
-
200g Grammeln
-
1 gepresste Knoblauchzehe
-
1 EL Petersilie
-
Pfeffer
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser weichkochen. Anschließend abseihen und ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Butter, Mehl, Grieß, Eigelb, Salz und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten.
Für die Füllung: Die Grammeln nicht zu fein hacken. Mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz abschmecken. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kartoffelteig in 8 Stücke teilen und mit den Händen flachdrücken. Die Grammelfüllung jeweils in der Mitte platzieren, den Teig um die Füllung schließen und zu runden Knödeln formen.
Die Knödel ca. 16 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Herausheben, noch heiß anrichten, mit gebräunter Butter beträufeln und mit Petersilie bestreuen.
Alternativ kann man – wie im Salzkammergut üblich – reine Brandteigknödel machen.
Anrichten:
Auf ein mittig platziertes Nest aus Spitzkraut jeweils einen Knödel setzen, nebenan ein Saiblingsfilet und das Ganze mit feinen Schnittlauchröllchen und frittierten Zwiebelringen garnieren.
Poll’s Kaiserterrasse
Hermann Poll – Chef Ambassador Champagne Nicolas Feuillatte
Im Weissen Rössl am Wolfgangsee
Champagne Nicolas Feuillatte
Lesen Sie auch den vorangegangenen Artikel:
