Risotto aus Friaul-Julisch Venetien
Friaul-Julisch Venetien, im Nordosten Italiens gelegen, ist eine bezaubernde Urlaubsregion die mit köstlichen, heimischen Gaumenfreuden und einer enormen Vielfalt hochwertiger Weine begeistert. Gemeinsam mit PromoTurismo FVG organisierte die ITALCAM eine Online Cooking-Masterclass mit dem jungen, kreativen 2 Sterne Koch Matteo Metullio und seinem Souschef Davide De Pra vom Restaurant «Harrys Piccolo» im Hotel Duchi D’Aosta in Trieste.
Die mitteleuropäische Hauptstadt der Region Friaul-Julisch Venetien ist Schmelztiegel der italienischen, slavischen sowie deutschen Kultur. Aus typischen DOP und DOC Produkten der Region bereiteten die beiden Spitzenköche einen Risotto zu, verfeinert mit «Formadi Frant» (einem intensiv aromatischen Käse), geräucherter Forelle und Meerrettich. Dazu empfehlen die Köche einen «Bianco Gramogliano», ein DOC Wein, benannt nach dem Gebiet im Corno di Rosazzo.
CREMIGES RISOTTO MIT FORMADI FRANT- KÄSE, GERÄUCHERTER FORELLE UND MEERRETTICH
ZUTATEN FÜR 1 PERSON
50 g Vialone Nano Reis
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
20 g Räucherforelle, gehäutet und entgrätet
10 g frische Meerrettichwurzel
20 g Alpenbutter
10 g natives Olivenöl extra
25 g Formadi Frant Käse
Salz und Pfeffer nach Belieben
Zur Zubereitung:
Zunächst wird der Reis mit etwas Salz im Topf erhitzt und mit dem Weißwein abgelöscht. Dieser zieht schnell ein. Nach und nach wird unter ständigem Rühren mit der Brühe aufgegossen. Zuletzt werden die restlichen Zutaten – bis auf die Forelle – beigegeben und zusammen mit dem letzten Schöpflöffel Brühe unter schnellem Rühren zu einer cremigen Konistenz gebracht. Der Risotto wird auf dem Teller angerichtet und mit der würfeligen oder – bei Scheiben – in Stückchen gezupften, Forelle garniert.
Formadi Frant
Der Käse wird auch heute noch auf den Almen Karniens nach den gleichen bäuerlichen Arbeitsweisen hergestellt. Damals wurde er zur Rettung fehlerhafter Almkäse verwendet um geblähte Stellen oder Risse in der Kruste zu verschließen. Er ist im weitesten Sinne mit einem Graukäse zu vergleichen. Auch der Formadi Frant ist anfangs gräulich und eher weich, erlangt dann aber im Laufe der Reife eine festere Konsistenz.
Es gibt den Käse in drei verschiedenen Reifestufen: frisch, 15 Tage gereift und 2 Monate gereift. Damals wie heute wird der Käse ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Man genießt ihn entweder gerieben unter einem Risotto oder frisch zu Pellkartoffeln.
Die Forelle
Dank der Flüsse mit dem klaren, sauberen Süßwasser, ist Friaul-Julisch Venetien die Spitzenregion Italiens für Forellenzucht und deckt 40 % der nationalen Produktion ab. Seit Jahrhunderten werden in den Flüssen und Bächen von Friaul-Julisch Venetien Forellen gefischt, gezüchtet und geschätzt. Heute gehört die geräucherte Forelle von San Daniele zu den traditionellen Produkten der Region.
Die Forellen gibt es in den Versionen «Regina di San Daniele» und «Fil di Fumo», je nachdem, ob der ausgenommene und trocken gesalzene Fisch kalt oder heiß geräuchert wurde. Die Forelle ist ein gesunder, regionaler Fisch und entspricht mit Omega 3, Mineralien und hochwertigen Eiweiße voll und ganz der derzeitigen modernen Ernährungsweise.
Das Tergeste-Öl
Nördlich des Breitengrades von Friaul-Julisch Venetien wachsen keine Oliven mehr. Und genau von dort, dem südlichsten Teil des österreichisch-ungarischen Kaiserreichs, haben sich Wien, Ljubljana, Budapest, Prag stets mit Wein und Olivenöl versorgt. Die zahlreichen Frostperioden, die in wiederkehrenden Abständen diese Gebiete heimsuchten, konnten den Olivenanbau nie aufhalten, im Gegenteil, er ist im Laufe der Jahre gewachsen. Wurden Mitte der 80er in Friaul-Julisch Venetien nur 11 Hektar Oliven angebaut, sind es heute fast 300 Hektar, mit steigender Tendenz.
Das in der Provinz Triest produzierte Native Olivenöl extra trägt das italienische Siegel für Produkte mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U. bzw. ital.DOP Denominazione d‘Origine Protetta) der Marke Tergeste. Die Hauptolivensorte heißt Bianchera, sie ist DOP geschützt und hat ihren Ursprung im Karst. Es werden mittlerweile aber auch andere Olivensorten wie Maurina, Carbona, Drobnica und Monticula verarbeitet. Das Olivenöl ist angenehm aromatisch, leicht und mild. Es wird sowohl reinsortig als auch als Blend angeboten.
Der Wein – Bianco Gramogliano
Der frische, hellgelbe DOC Wein ist benannt nach dem Gebiet im Corno di Rosazzo. Er besticht durch seine fruchtigen, mineralischen Noten und harmoniert durch diese wunderbar zu dem aromatischen Gericht. Zur Verkostung kam er von der Winzerei Canus und war von 2018.
Vita:
Matteo Metullio wurde am 3. März 1989 in Triest geboren. Bereits mit 12 Jahren wusste er dass er Koch werden will und besuchte deshalb die Hotelfachschule I.P.S.S.A.R. in Falcade. Um seine Erfahrungen zu erweitern arbeitete er in den Sommermonaten in verschiedenen Hotels und Restaurants. Im Restaurant «Alle Codole»in Canale d’Agordo traf er auf den Küchenchef Oscar Tibollader für seine weitere Laufbahn besonders prägend war. Anschließend holte ihn der Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler nach Alta Badia, wo er vier Jahre lang arbeitete.
2013 wechselte Matteo ins Restaurant des Hotels Ciasa Salares, La Siriola, wo er im Frühjahr die Leitung der Sterneküche übernahm. Noch im gleichen Jahr bestätigte der Michelin-Führer den Stern und machte Metullio zum jüngsten Sternekoch Italiens und zum nationalen Vertreter des «Next Generation»-Küchenchefs 2013 in Berlin. In Rom gewann er 2014 zusammen mit Davide Da Pra den Wettbewerb «Chef Emergente Nord» und «Chef Emergente Italia».
2017 war ein Spitzenjahr für «La Siriola». DasRestaurant erhielt vom Restaurantführer Gambero Rosso Guide 92 Punkte und drei Gabeln, Gault Millau verlieh17 Punkte und als Krönung folgte im November der zweite Michelin-Stern.
Davide De Pra, 1985 geboren, hat zwei große Leidenschaften: Kochen und Skifahren. Davide De Pra hat in mehreren Sterne-Restaurants gearbeitet, wie dem Malga Panna und dem Tyrol in Moena, der Osteria Le due spade in Trento und Alle Codole in Canale d’Agordo, wo er Matteo Metullio kennenlernte, mit dem er seither eng befreundet ist.
Nachdem Matteo die Leitung der Küche des LaSiriola angenommen hatte, holte er Davide Da Pra. Es war der Beginn einer erfolgreichen Zusammenarbeit, bestätigt durch den Michelin-Stern im Jahr 2013 und des zweiten im Jahr 2017.
Im November 2020 wird unter den beiden Spitzenköchen auch Harry’s Piccolo mit einem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet. Es sind die ersten Zwei-Michelin-Sterne in der Geschichte der Stadt Triest.
Die online-Veranstaltung fand im Rahmen von «True Italian Taste» statt, eine Aktion des italienischen Ministeriums für Außenangelegenheiten, die verstärkt auf die echte, hohe Qualität italienischer Lebensmittel aufmerksam machen möchte.
Wir danken der ITALCAM für die Einladung zum online-Kochkurs!
Italienische Handelskammer München -Stuttgart
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