Alexander Chef’s Table

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Alexander Chef’s Table

„Alexander Chef’s Table lädt Sie ein, an einem außergewöhnlichen Geschmackserlebnis in Tallinn teilzuhaben, das Ihnen persönlich der Chefkoch von Estlands bestem Restaurant Alexander, Matthias Diether, vom Gutshof Pädaste auf der Insel Muhu bietet.“
So steht es auf der Homepage von Tallinn zu lesen  und das machte mich neugierig!

Der wiederholt mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Matthias Diether lädt in Tallinn zu einem eleganten, gleichzeitig jedoch entspannten fine dining-Abend. Als perfekter Gastgeber lädt er in seine Residenz an einen langen Tisch, an dem rund 20 Gäste Platz finden. Hier kann man angenehme Stunden verbringen, mit Menschen ähnlicher Interessen, die gutes Essen und guten Wein schätzen und sich vielleicht auf das eine oder andere interessante Gespräch mit einem Tischnachbarn einlassen.

Zunächst gilt es aber, den Ort des Geschehens zu entdecken! Da es abends in Estland doch recht zeitig dunkel wird, erforsche ich die angegebene Anschrift bereits tagsüber. Welch gute Idee: nichts außer einem kleinen Türschild mit dem Hinweis, dass man bei der Klingel 7 läuten soll.
Abends, der Beginn ist um 18.30 zum Aperitif angegeben, finde ich das grüne Portal wieder und trete ein: in einen kleinen Innenhof. Dort führen Kerzen zum eigentlichen Eingang.

Das Ambiente

Der angenehm beleuchtete Raum besteht fast nur aus einer Küchenzeile, einer Anrichte und dem großen, schön eingedeckten Tisch, sowie einer antiken Geschirr- und Gläserkommode. Ein herzlicher Empfang, fast wie bei Freunden, ein Glas Champagner und sanfte Musik schaffen Wohlfühl- Atmosphäre vom ersten Moment an. Gerne auch noch ein zweites Gläschen bevor der Chef zu Tisch bittet. Die Plätze sind zugewiesen und ich darf die Bekanntschaft mit meinen benachbarten Gästen machen. Schnell entwickeln sich erste Gespräche. Zur linken eine fachkundige Kulinarikerin mit ihrem Mann, zur rechten ein Unternehmer und echter Connaisseur mit seinem Fahrer, den er – wie angenehm – als Freund vorstellt. Die Sprache des Abends ist übrigens Englisch, nur gelegentlich hört man heimische Klänge oder etwas Deutsch.

Die Idee:

Matthias Diether stellt ebenfalls seine vier Mitarbeiter vor. Ich gestehe, ich merke mir nur Nicolai, der in unvergleichlicher Weise die Weine des Abends präsentiert.
Der Gastgeber erzählt zum Auftakt ein wenig darüber, wie es zur Idee dieses Tisches kam:

Bis Ende des Jahres 2015 war Matthias Diether im Berliner Restaurant first floor Küchenchef, für das er stets einen Michelin-Stern erkochte. Danach wurde er Küchenchef im Restaurant Alexander im Hotel Pädaste. Diether schwärmt: „Was sich mir dort in dem riesigen Garten bot, davon können andere Köche nur träumen. Ich brauche meine Produkte nicht mehr wie früher bei großen Lieferanten bestellen. Kräuter und Gemüse werden direkt im eigenen Garten des Herrenhauses angebaut. Fleisch- und Milchprodukte beziehe ich von lokalen Bauern und Jägern und der Fisch wird fangfrisch von ansässigen Fischern geliefert. Das reine Produkt ist für mich der Star auf dem Teller.“

Weil Pädaste aber nur vom Frühjahr bis Herbst geöffnet hat, kam es zur Idee eines Winterrestaurants in Tallinn. Alle verwendeten Produkte stammen jedoch auch hier von der Insel Muhu. So genießen die Gäste auch am Alexander Chef’s Table „nordische Inselküche“, versehen mit der Handschrift des Meisters. Und zu ihr gehören stets süße, sauere, salzige, bittere oder geräucherte Aromen!

Das kulinarische Erlebnis:

Zu hausgemachtem Brot – hell und dunkel – kommt neben gesalzener Butter Petersilienmajonaise.
Als Amuse-Bouche gleich ein beeindruckender Start:
Strauß – Buchweizen, grüne Zwiebel Remoulade
Unter den kleinen Glasgloschen : Wacholderrauch, der das feine Tartar zart aromatisiert.
Rote Beete – Taube, Apfel
Eine sehr harmonische Geschmackskomposition
Lachsforelle – Zitronenverbene, Tomate, Zwiebel – Confit
Die süß karamellisierten Schalotten, herrlich zum zarten Forellenfleisch und dem leicht säuerlichen Zitronenverbenen- Schaum
Geräucherter Aal – Senf , Rotkohl
Das Signature-Gericht von Matthias Diether. Experimentell das Senf-Eis auf dem leicht geräucherten Aal zu Rotkohl und Rotkohl – Espuma.  Nicht für jeden etwas, ich mag es sehr!
Ochsenschwanz, Kartoffeln, Liebstöckl
Zartestes Fleisch auf Püree und Maggikraut, Kindheitserinnerungen, der Star des Abends!
Geschmorte Kalbswange – Topinambur, Birne
Auf zweierlei Art, einmal rosé, einmal dunkles Fleisch, das auf Jerusalem Artischocke sehr gut zur Geltung kommt
Dunkle Schokolade mit Preiselbeeren
Als Pre-Dessert eingeschoben eine Erfrischung
Mandarinen Parfait – weiße Schokolade, Ingwer
Köstliches Crumble von weißer Schokolade, zum im Mund zart zerschmelzenden Mandarinen Parfait. Ein Muss für Naschkatzen!
Karamellisierter Ziegenkäse, Chutney von Kürbis und Apfel
Die Zimtnoten des Chutney machen den Abschluss herrlich winterlich!
Dessert zu Kaffee, Tee oder Digestif
Pralinen, Schokolade, Cockies

 

Einige der Gänge lässt Matthias Diether von den Gästen erraten – das Menü gibt es ausgedruckt erst beim Gehen. Ebenso hält es Nicolai bei der Weinbegleitung.  Das birgt stets eine gewisse Spannung und sorgt auch für angeregte Diskussionen am Tisch.

 

Das Menü:

Beetroot
pigeon & apple

Trout
lemon verbena & tomato

Eel
red cabbage & mustard

Oxtail
potato & lovage

Braise veal cheek
Jerusalem artichoke & pear

Mandarin parfait
white chocolate & ginger

Goat Cheese
pumpkin chutney

Die Weinbegleitung:

 

Godello,  Gaba do Xil, Telmo Rodriguez, 2015, Valdeorras, Spain

Chardonnay, Inama, 2015, Veneto, Italien

Weißburgunder “RK”, 2015, Mosel-Saar-Ruwer, Germany

Pinotage Platinum,  Lyngrove, 2014, Stellenbosch, South Africa

Cabernet Sauvignon, Jean Leon, Penedes, Spain

Riesling Auslese, Josef Rocsh, 2013, Mosel, Germany

Poltsamaa Kunde,  2009, Poltsamaa, Estonia

Resümee:

Ein insgesamt sehr gelungener Abend in angenehmer Atmosphäre, gepaart mit raffinierter, nordischer Kulinarik und viel internationalem Flair und Humor!

Wie schade, dass Tallinn nicht etwas näher liegt!

Aber so viel ist sicher: Ich werde wieder kommen, vielleicht nach Muhu und werde das Restaurant Alexander im Herrenhaus Pädaste besuchen.

 

Vita von Matthias Diether:

Matthias Dieter – am 02.12.1974 in Berlin-Neukölln geboren,
durchlief nach seiner Ausbildung 1992 bis 1995 im Hotel Intercontinental in Stuttgart folgende Stationen:

1995, Hotel Bad Schachen, Lindau am Bodensee (Commis)
1996, Wald- & Schloßhotel Bad Friedrichshöhe (* *)
1998, Ristorante da Gianni, Mannheim (* *, Entremetier)
2000, Schwarzwaldstuben, Traube Tonbach, Baiersbronn (* * *, Chef de Partie)
2001, Dieter Müller, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach (* * *, Chef de Partie)
2003, Aqua, Hotel Ritz-Carlton, Wolfsburg (* *, Souschef)
2005, Fine Dining Restaurant „La Baie“, Hotel Ritz-Carlton, Dubai, VAR (Chef de cuisine)
2006, Fine Dining Restaurant „Sayed“, Hotel Kempinski Emirates Palace, Abu Dhabi, VAR (Chef de cuisine)
2006, Fine Dining Restaurant „Amwaj“, Hotel Shangri-La, Dubai, VAR (Chef de cuisine)
2007, The Runberry Restaurant, Hotel Westin Turnberry Resort, Scotland (Chef de cuisine)
2008 – 2010, Töpferhaus, Alt Duvenstedt (Chef de cuisine)
2010, first floor, Palace, Berlin (Chef de cuisine) * Michelin-Sterne

Danach wurde er 2016 Küchenchef im Restaurant Alexander im Hotel Pädaste.

Im Winter bertreibt er in Tallinn Alexander Chef’s Table.

 

Mittwoch bis Samstag abends geöffnet.

Reservierungen erbeten!

 

alexanderchefstable.ee

Alexander Chef’s Table
Kohtu 10a -7
Tallinn

 

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Alle Inhalte Unterliegen dem Copyright und spiegeln lediglich die Meinung der Autorin wieder. Adelheid Wanninger, 2018