Alles Sherry in Jerez

Food Travel

12. Dezember 2016

„Sherry ist ein Wein“, verkündet Beltrán Domecq vom Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry (der Kontrollrat der DO Jerez-Xérès-Sherry) mit freundlicher Bestimmtheit in seinem Seminar. Von der Tatsache, dass Viele Sherry als Aperitif, Digestif oder gar als Likör bezeichnen, hält er gar nichts – ist Sherry doch einer der ältesten Weine der Welt!
Warum ihn so viele Leute missverstehen, hat wohl etwas mit seiner unbekannten Vielfalt einerseits und seiner doch eher komplizierten Herstellung andererseits zu tun. Dass man ganze Menüs Sherry begleitet genießen kann, ist daher beinahe nur Liebhabern und wahren Connaisseurs bekannt. Dabei ist schon allein die farbliche Optik, von hellstem Strohgelb, bis dunklem Mahagoni eine Augenweide im Glas, die eine Speisenabfolge bereichert.

Aber von vorn:

Jerez – in anderer Schreibweise auch Xérès – ist mehr als nur ein Städtename. Jerez heißt Sherry und ist somit ein klares Statement: Hier werden die besten Sherry-Weine nicht nur produziert, sondern auch zelebriert. Man trinkt ihn pur, genießt ihn als Essensbegleiter und kocht mit ihm. In Spanien ist er beliebt wie nie zuvor, auf dem Weltmarkt versucht man derzeit wieder zu dem Ruhm und Ansehen zu kommen, den der Sherry einst genoss. Derzeit ist Sherry, obwohl in einem aufwändigen Verfahren hergestellt, in Kaufhäusern oft günstiger als eine durchschnittliche Flasche Wein zu haben.
Weniger Quantität, mehr Qualität und vor allem: höhere Preise für das Produkt in der Zukunft – das ist die einheitliche Botschaft aller Kellereien und des Consejo Regulador.

Geschuldet sind die Schleuderpreise Zeiten, als Kellereien die Palomino Traube im Sherry-Gebiet zwischen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa María als Massentraube anbauten, um möglichst viel produzieren zu können. Dazu muss man wissen: Sherry dürfen sich nur die Weine nennen, die wirklich aus dieser Gegend kommen. Man besteht auf seine einzigartige Herkunft, vergleichbar mit Champagner oder Cognac!
Nur im sogenannten „Sherry- Dreieck“ sind die natürlichen Bedingungen durch die Sandböden und die vorherrschenden Winde Levante (warmer, trockener Ostwind) und Poniente (kühler Westwind vom Atlantik) gegeben, die für die richtige Ausgewogenheit von Feuchtigkeit und Trockenheit, Hitze und Kühle in Weinbergen und Kellern sorgen.

Weg von der Quantität – zurück zur Qualität

Wo sich früher Weinberg an Weinberg reihte, sieht man heute auch wieder Baumwoll- und Sonnenblumenfelder zwischen den Weinhängen. Zeugen, eines großen Umdenkens!
Wir besuchen verschiedene Kellereien und lassen uns bei Besichtigungen mit Fassproben und Tastings die Grundlagen der Sherry-Herstellung erklären.
Auffällig sind zunächst die hohen Lagerhäuser für die Fässer. Die sind für die perfekte Luftzirkulation, im Zusammenhang mit den warmen und kalten Winden notwendig und sind zudem, anstelle von Betonböden nur mit Sandböden ausgestattet, über die die Feuchtigkeit und Kühle des Kellers gesteuert wird. In manchen Kellereien gehen die Bauten auf das 18. Jahrhundert zurück!
Die Fässer lagern in mehreren Reihen, nicht nur nebeneinander, sondern auch in meist drei oder vier Reihen übereinander. Das dient dem sogenannten Solera-Verfahren, einer dynamischen Wein-Reifungsmethode.

Soleraverfahren

Unten, in der sogenannten Solera, lagert der älteste Wein. Darüber, in den Criaderas, die nächst jüngeren. Wird aus der Solera der fertige, abfüllbereite Sherry entnommen, wird aus den darüber liegenden Criaderas im weltweit einzigartigen „Soleras and Criaderas System“ aufgefüllt, um stets gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

Einen Schritt vorher – also nach der Pressung und der Entstehung des ersten Weines, hat der Kellermeister aber eine ganz wesentliche Aufgabe zu erfüllen. Er entscheidet, wohin die Reise des Weines geht, also welche Art von Sherry aus ihm werden soll.
Denn grundsätzlich gibt es hier zwei „Alterungs- bzw. Reifungsprozesse“: einen biologischen und einen oxidativen.
Sogenannte Finos entstehen unter biologischer Reifung. Dabei entsteht im Fass, das nur etwa zu fünf Sechsteln befüllt ist, an der Weinoberfläche ein sogenannter Flor, ein „Teppich“ aus natürlicher Zuckerhefe, der den darunterliegenden Wein vor jeglicher Oxidation schützt. Der Flor – auch Yeast genannt – ‚isst‘ quasi den Alkohol und den Zucker des Weines und lässt ihn dadurch extrem trocken werden.
Die Weine, die hierfür nicht geeignet sind, werden oxidativ ausgebaut, also ohne Flor. Auch hier werden die ‚botas‘, die Fässer aus amerikanischer Eiche, nicht bis oben hin befüllt, sondern man lässt ebenfalls einen gewünschten Freiraum, um die Oberfläche groß zu halten, an der der Oxidationsprozess stattfinden kann. Zudem wird der Wein mit Weingeist auf 17% aufgespritet, wobei restliche Hefen sterben. Es entsteht ein kräftigerer Oloroso.

Ausbauverfahren

Diese beiden grundlegenden Ausbauverfahren sind bei Sherrys aber noch lange nicht alles. Kombinierte Verfahren lassen den Amontillado entstehen.
Außerdem verändert sich die Alkoholkonzentration durch Reifung, Lagerung und damit einhergehende Osmose. Durch den Blend mit der ebenfalls verwendeten Rebsorte Pedro Ximénez – die durch Lagerung der Trauben auf Strohmatten einen rosinenartig süßen Charakter bekommt – lassen sich verschieden abgestufte Sweets ausbauen und dann gibt es auch noch den sehr speziellen Moscatel aus der Muskattraube sowie reinen Pedro Ximénez.

So erklärt sich, dass Sherry, in all seiner Bandbreite, ein ausgezeichneter Speisenbegleiter ist. Die hohe Kunst liegt im Wissen, was zu was harmoniert. Food pairing heißt das Zauberwort, das einige Chefs der Region Jerez aufs Trefflichste beherrschen.
Marcelino Piquero vom Weinhaus Romate schwört aufs moderne Restaurant Albalá in Jerez de la Frontera, Steve Cook aus dem Hause Barbadillo geht am liebsten ins schöne Restaurante Poma, ein Strandlokal an der Guadalquivir- Mündung bei Sanlúcar. Und Silvia Hübner von den Bodegas Williams und Humbert führt uns ins La Carboná, ein wunderschönes Lokal, das – ganz stimmig – in einer ehemaligen Bodega liegt.

Foodpairing

Wir wählten bei Chef Javier Muñoz ein Sherry pairing Menü und waren mehr als angenehm überrascht!

Der Lachstartar mit Avocado, Dill und Chili als Starter kommt mit hell goldenem Fino.
Äußerst trocken, mit zarten Mandelaromen und überraschender Frische, passt er hervorragend zum nur leicht marinierten Fisch.

Sautierte Artischocken, in Öl mariniert, mit Garnelen. Dazu ein Amber farbener, eleganter Amontillado. Leicht salzig und bitter im Abgang unterstreicht er die Artischocken.

Der Wolfsbarsch mit einer Emulsion von Haselnüssen und etwas Kokos kommt mit einem Palo Cortado. In der Nase an einen Amontillado erinnernd, am Gaumen doch ein Oloroso mit heller Mahagonifarbe. Komplex mit nussigen Röstaromen, die die Fisch-Nuss-Kreation betonen.

Das 800 Gramm Cantabrian Pinta rib eye Steak wird begleitet von einem Oloroso. Bernstein golden im Glas und von kräftigen Walnuss- Haselnuss Aromen sowie subtilen Leder- und Gewürznoten. Ein Traum zum Kurzgebratenen!

Krönender Abschluss ein Käsesahne- Eis mit Coulis von roten Früchten und Fino- Crunchy.
Zur göttlichen Sünde kommt wahlweise ein Karamell farbener Medium Cream, 15 Jahre oder ein Pedro Ximenez – Mahagonifarben mit den Aromen getrockneter Früchte und einer interessanten, bitteren Süße im Nachgang.

Food in good company: Ein Menü mit durchgängiger Sherry-Begleitung ist ein besonderes Geschmackserlebnis! Vielleicht einmal eine etwas andere Idee für die Festtage!

Infos:

Geöffnete Flaschen immer stehend im Kühlschrank lagern!
Je heller der Wein, desto kürzer ist er lagerfähig und desto schneller muss die geöffnete Flasche verbraucht werden.

Einige Richtlinien zum Kombinieren:

Manzanilla         (bei 6°-8° C) zu Shrimps, Seafood, frittiertem Fisch
Fino                     (bei 6°-8° C) zu Shellfish, Wurst, Anchovis, Iberico-Schinken
Amontillado       (bei 12°-14° C) zu Spargel, Thunfisch, Artischocken, Pilzen
Oloroso                (bei 12°-14° C) zu Manchego, Parmesan, Huhn, Schwein ( als stew)
Cream                  (bei 10°-12° C) zu kräftigen Käsen, Nüssen, Obstsalat, Foie Gras
Pedro Ximénes   (bei 12°-14° C) zu Blauschimmel-Käse, Vanilleeis, dunkler Schokolade

Sehr interessant schmecken auch ein Cream on the rocks mit einer Scheibe Orange oder Sherry-Cocktails!

Ein Vorschlag der Bodega Fundador:

„Harveys&Ginger“

1 Teil Lemon Juice
2 Teile Harveys Bristol Cream
3 Teile Ginger Ale

schmeckt mit und ohne Eis!