„Sterne-verdächtig“ – Das Restaurant Zollhaus in Kalmar
Das Restaurant Zollhaus in Kalmar auf Kvarnholmen befindet sich direkt am Alten Hafen, mit Blick auf den Kalmar und die Insel Öland. Gleich neben dem Alten Rathaus und dem County Museum gelegen, blickt das Gebäude auf eine mehr als 100 jährige Geschichte als Zollgebäude zurück, welches es bis 1995 noch war. Danach wurde es rund 20 Jahre als Verwaltungsgebäude genützt. Keiner würde das heute noch erahnen, befindet sich doch heute genau an dieser Stelle eine der vielleicht interessantesten kulinarischen Newcomer-Adressen Schwedens.
In diesem Sommer eröffnete Jonas Åhman hier mit dem Zollhaus sein zweites Restaurant. Mit dem Restaurant Trädgårdsgatan 26, in Borgholm auf Öland hatte er sich bereits einen hervorragenden Namen gemacht. Zweimal pro Abend füllte er dort das nur 16 Plätze zählende Sommer-Restaurant, als die Möglichkeit und der Entschluss kam, in Kalmar zu expandieren.
Mit sehr viel Liebe und Stilsicherheit, renovierte der Spitzenkoch Jonas das Gebäude und hauchte ihm den Charme eines kleinen Restaurants mit professioneller Küche, gutem Service und viel Wohlgefühl ein. Helle Räumlichkeiten mit Platz für 50 Gäste vermitteln auf den ersten Blick ein Gefühl der Lebensfreude und strahlen ein behagliches Ambiente aus. Und das ist Jonas ebenso wichtig, wie die fein abgestimmten Geschmackskompositionen seiner einzelnen Gänge.
Die Vielfalt seines Menüs bleibt bewusst eingeschränkt, lieber werden einzelne Gänge häufiger ersetzt, je nach regionalem und saisonalem Angebot. Sehr gut beraten ist der Gast also, wenn er aus den Tagesempfehlungen wählt und sich auf die fein abgestimmte Weinbegleitung des Chefs verlässt.
So kam zu unseren, mit 24 Stunden auf Niedertemperatur gegarten, klein gewürfelten Ochsenbäckchen-Fleisch gefüllten Cannelloni mit Steinpilz-Aprikosensauce, ein leichter und in seiner Komplexität das Geschmackserlebnis unterstreichender Chardonnay aus Kalifornien, Jahrgang 2015 der Grayson Cellars.
Der schwedischen Wildentenbrust mit Birnen-Wildsauce, gebackenen Kartoffeln, Topinambur und zartem Rosenkohl – sehr geschmacksintensiv interpretiert – begegnete der ebenfalls aus Kalifornien stammende Cabernet Sauvignon 337, Jahrgang 2013, Lodi, mit seinen kräftigen Tanninen und ausgewogener Vollmundigkeit als würdiger Begleiter.
Alternativ der auf den Punkt gegarte Saibling mit Krebs-Sauce ( für Allergiker eigens mit Limettenschaum-Sauce!), dazu eine Weißweinempfehlung aus dem Hause Michel Gassier, der wir ausnahmsweise nicht Folge leisteten.
Zum Dessert Schokokuchen – ganz ohne Milchprodukte, dafür mit Mayonaise zubereitet!- mit Himbeersorbet und Beeren-Crumble.
Ein Blick in die Küche
Die kleine, offene Küche blitzt und auch zu späterer Stunde hat das dreiköpfige Team immer noch ein Lächeln im Gesicht!
Die Speisen schön am Teller präsentiert und mit freundlich- aufmerksamen Service an den Tisch gebracht – so wird ein Abend in der angenehmen Atmosphäre des Zollhaus zu einem Geschmacks- und Sinnenerlebnis, dem man sich gerne öfters hingeben möchte.
Wir sind überzeugt: vom Geschmackskünstler Jonas Åhman werden wir sicher bald noch viel mehr in der Kulinarik-Szene hören. Wer mehr erfahren möchte, informiert sich auf seiner Homepage ‚Jonassmaker‘, was so viel heißt wie: Jonas Geschmäcker.
Tullhuset deutsch: Zollhaus
Ölandsgatan 30,
Kalmar/ Schweden
Tel: 0480-12030
www.jonassmaker.se
