Sterneverdächtige Küche im Hotel Tannenhof*****Superior
Es liegt am schönsten, ruhigsten und sonnigsten Platz in St. Anton: Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel Tannenhof ist eines dieser wundervollen, edlen Hideaways, das man eigentlich gar nicht weitersagen dürfte, um es ganz für sich alleine zu haben.
Aber da sind all diese wundervollen Menschen… das gesamte Team um die Regie von Judith Volker und Axel Bach, das sich exzellent um das Wohlbefinden der Gäste bemüht! Und da ist Chef & Gentleman James Baron, der von Gault Millau mit 3 Hauben und 18 Punkten ausgezeichnet wurde. Anlass für mich, dieses „last secret“ doch zu verraten!
Wie hier die maximal 16 Gäste der edlen sieben Suiten verwöhnt werden, sucht seinesgleichen! 24 Mitarbeiter kümmern sich rund um die Uhr, um ihnen jeden Wunsch von den Lippen abzulesen.
Einer davon ist der junge Chefkoch James Baron, der nach 92 Punkten bei Falstaff sowie den Titeln «Koch des Jahres 2017» und «Top 20 Koch Österreich» vom Gault Millau mit 18 Punkten für seine Kochkunst geehrt wurde. Im Führer heißt es: «Er kocht souverän und witzig zugleich, spielt gekonnt mit Texturen und schafft es, jedem Gericht Spannung zu verleihen.»
Aber es ist weit mehr, was diesen jungen Mann (31) auszeichnet! Es ist diese absolut unkomplizierte, sympathische Art, gepaart mit einer Portion Neugierde und der Bereitschaft stets Neues auszuprobieren um nie stehen zu bleiben.
Dazu sagt er selbst: «Ziel ist es, das beste Erlebnis und Überraschungen für die Gäste zu kreieren.»
Dass er sich dafür ausgezeichnete Mitarbeiter in die Küche holt, ist selbstverständlich.
Begleitend unterstützt wird er für das kulinarische Gesamtkonzept seiner alpinen Spitzenküche aber auch von Chefsommelière Eva Maria Walch, die stets um die passende Weinbegleitung der einzelnen Gänge bemüht ist. Sie selbst kann auf jahrelange Erfahrung aus dem elterlichen Betrieb und auf ihre professionelle Ausbildung zurückgreifen. Zudem schenkt der Tannenhof nicht nur edle Tropfen aus, sondern arbeitet auch mit Deutschlands Topsommelière Paula Bosch, die ihr Metier beherrscht, wie keine andere und jedem Gourmetessen die besondere Note verleiht.
Meine kulinarische Reise durch die Alpen:
Apéro
Schneckenkaviar | Haselnuss | Petersilie
Kastaniensüppchen |Trüffel
Spanferkel | Crème fraîche | Piri Piri Pomme soufflé | Forellenmousse | Kaviar | Dill
Amuse bouche
Hirschtartar |Dirndln | Blaukraut
Stör
Kartoffel | Kaviar | Lauch
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Zander
Randen | Trüffel
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Rinderbrust
Vetterhof’s Gemüsevariation
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Birne
Milchkaramell | Buchweizen
Petit Fours
Sanddorn |Joghurtmarshmellow
Wacholder-Panna-Cotta |Preiselbeeren
Begleitet von einer Weinreise durch Europa:
2015 Clarette Rosé Weingut Knipser, Pfalz
2011 Chardonnay ‚Lores‘ Johannishof, Reinisch, Thermenregion
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2005 Nuits St. Georges ‚Les Murgers‘ Domaine Bertagna, Burgund
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2011 Zweigelt ‚Schüttenberg‘ Weingut Grassl, Carnuntum
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2015 Moscato d’Asti ‚Vigna senza nome‘ Braida, Piemont
Sensationelle Geschmackserlebnisse, die zum Nachahmen empfohlen werden!
Axel Bach, Direktor des Hotel Tannenhof meint dazu: «Mit James Baron haben wir die perfekte Ergänzung zu unserer Philosophie in unserem Team. Wir sind stolz auf diese, in der kurzen Zeit seines Wirkens bei uns, erreichten Erfolge.»
Koch- Workshop
Ich darf James Baron am nächsten Tag auch in der Küche erleben! Eine cooking class, die lehrreich ist, und zudem richtig Spaß macht! Tipp: Für Kochbegeisterte ist dieses Event außerdem buchbar!
Ich lerne, wie man Artischocken richtig zubereitet, Seezunge von der Haut abzieht, Nudelteig in Perfektion zubereitet und britisch weihnachtliche Glühwein- Marshmellows macht. Ach ja… und da wäre die sensationelle Focaccia, die (vielleicht) höchstens eine italienische Nonna noch übertreffen könnte!
Naschen zwischendurch und ein Schlückchen Champagne Bollinger sind erlaubt und bereiten zusätzliches Vergnügen.
James verrät mir während unserer cooking class einige seiner Lieblingsrezepte, die ich hier gerne (mit Erlaubnis für alle lastsecrets – Leser) weitergebe:
Focaccia
25 g Hefe
10 g Kristallzucker
130 ml Weisswein
230 ml Wasser
120 ml Olivenöl
Zeste einer Zitrone
600 g Mehl
15 g Salz
Zubereitung
Hefe, Zucker, Wasser, den Weißwein und das Olivenöl mixen.
Mehl, Salz und die Zitronenzeste in den Rührkessel geben und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Abgedeckt an einem warmen Ort gehenlassen.
Den Teig auf ein geöltes Blech geben und mit der Hand die Luft rausdrücken.
Den Teig mit den Fingerspitzen bearbeiten bis man den Boden des Backbleches spürt.
Den Backofen auf 240° Ober- und Unterhitze vorheizen.
Den Teig nochmals gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen circa
7 Minuten goldbraun backen.
Nudelteig
200 g Mehl Typ 700
200 g italienisches Nudelmehl
10 frische Eigelb
2 ganze Eier
Zubereitung
Alles zusammen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Plastikfolie einschlagen und 1 Stunde rasten lassen.
Hauchdünn ausrollen
Glühwein Marshmellows
187 g Wasser
82 g Glucose
880 g Kristallzucker
45 g Gelatine (im kalten Wasser eingeweicht und ausgedrückt)
110 g Eiweiß
200 ml Glühwein (siehe Rezept) auf 100 ml reduzieren !
Maizena und Puderzucker 1:1
Zubereitung
Wasser, Zucker und Glucose auf 130° kochen.
(Zuckerthermometer)
Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine beigeben.
Das Eiweiß aufschlagen und den Zuckersirup langsam einarbeiten, den reduzierten Rotwein einarbeiten und schlagen, bis die Masse Zimmertemperatur erreicht.
Backblech mit Maizena und Puderzucker bestäuben.
Einen Rahmen oder Tortenring mit Maizena und Puderzucker bestäuben. Die Masse in die Form einfüllen und gut bestäuben.
Sobald die Masse erkaltet ist, in Stücke schneiden
Glühwein
2 l guten Rotwein
0,5 l Apfelsaft
50 g Rosinen
Eine halbe Zimtstange
Filets und Schale von einer Bio-Orange
Schale von einer Bio-Zitrone
2 Birnen geviertelt
1 Sternanis
4 Nelken
10 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeeren
1 Löffel Preiselbeeren
1 Vanillestange der Länge nach halbiert und ausgekratzt
4 Esslöffel Honig
2 cl Rum
Zubereitung
Den Honig erhitzen. Die Gewürze und das Obst beigeben, mit Apfelsaft ablöschen. Circa 5 Minuten leicht köcheln lassen.
Den Rotwein dazugeben, auf 80 ° erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen. Den Rum dazugeben.
Mit braunem Zucker abschmecken. Durch ein Sieb passieren.
Champagne-Sabayon by Eckart Witzigmann
Teil 1
20 g Butter
2 Schalotten
200 ml Noilly Prat
200 ml Champagne
Teil 2
2 Eigelb 1 Vollei 200 ml Erdnussöl 7 g Salz 10 g Basic (Mondamin/Maizena)
Zubereitung
Schalotten in Butter anschwitzen, Noilly Prat und Champagne dazu geben und reduzieren auf 300 g. Ei, Eigelb, Salz und Basic mixen, zu der Masse geben und mit Erdnussöl emulgieren. In ISI Flasche abfüllen, zwei Kapseln hineingeben und bei 75° warm halten
Magenbrotkuchen
340 g Schokolade 65 %
450 g Butter
12 Eier
475 g Zucker
180 g Mehl
2 EL Birnen
Brotgewürz
Zubereitung
Butter und Schokolade gemeinsam schmelzen.
Die Eier und den Zucker schaumig schlagen, dann die Butter-Schokoladenmischung dazugeben. Gesiebtes Mehl unterheben.
2 EL gehackte Birnen- und Brotgewürz hinzufügen
Die Backzeit richtet sich nach der Größe der Förmchen
Am besten wird das Magenbrot lauwarm mit einem leicht flüssigen Kern gegessen!
Zu James Baron:
Längst ist er kein Unbekannter mehr!
Nach Stationen im Schloss Schauenstein in Fürstenau/CH, wo er als Sous-Chef unter Star-Koch Andreas Caminada arbeitete und dem Hotel le Terminus von Didier de Courten, ist er seit Dezember 2015 Chefkoch im Hotel Tannenhof. In dem Fünf-Sterne-superior-Hotel wird Spitzengastronomie seit Jahren gepflegt. Diese Tradition setzt der gebürtige Engländer fort. Seine hervorragende Koch-Performance und sein Talent werden zu Recht durch zahlreiche Auszeichnungen untermauert.
Vom Restaurantführer Gault Millau erhielt er gleich in seinem ersten Jahr im Tannenhof 18 Punkte und damit drei der begehrten Hauben.
Der Große Restaurant & Hotel Guide hat ihn zum «Österreichischen Koch des Jahres 2017» gekürt. Falstaff zeichnete ihn mit 92 Punkten (3 Gabeln) aus, der Schlemmer Atlas zählt ihn zu den besten 20 Köchen Österreichs und vom Gourmetführer A la Carte erhielt er 91 Punkte.
Zu dem Punkteregen sagt der britische Koch: «Ich freue mich sehr über die Erfolge. Mein erstes Jahr im Hotel Tannenhof habe ich sehr genossen und bin gespannt auf weitere Herausforderungen. Dankbar bin ich für die großartige Unterstützung meiner Küchenmannschaft. Ohne die wäre das alles nicht möglich.»
In der Küche zeichnen sich der Kulinariker und sein Team durch Disziplin und Kreativität aus. Dabei kommt jedoch die Regionalität nicht zu kurz, denn die Traditionen und Wurzeln Tirols spielen neben innovativen Kreationen eine wichtige Rolle.
Ich bin überzeugt: Die Erfolgsgeschichte des jungen, britischen Gentleman steht erst am Anfang. Mit gerade einmal 31 Jahren wird man künftig noch viel von seinem kulinarischen Talent hören!
Hotel Tannenhof*****Superior
Nassereinerstrasse 98 | 6580 St. Anton am Arlberg | Austria
Tel. +43 (0)5446 30311 | Fax: +43(0)5446 30126 | info@hoteltannenhof.net
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